氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁

题目
氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁

相似考题

1.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸

2.在烤烟自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的（）反应。A非酶棕色化反应B促棕色化反应CMAillArD反应D氧化反应

3.在烤烟自然醇化过程中，（）发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对烟气香吃味有良好作用的香味化合物．A还原糖与多酚类物质B氨基酸与多酚类物质C还原糖与氨基酸D氨基酸与果胶

4.糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖

参考答案和解析
参考答案：A
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  • 第1题：

    美拉德反应是指食品在加热过程中食品中的蛋白质（或氨基酸）和还原糖类产生糖蛋白复合物的反应过程。面包焙烤过程中表皮褐变主要是------引起的。


    产生期望的颜色和风味，如面包的金黄色,奶糖,巧克力的风味;破坏营养物质(必需氨基酸如L-赖氨酸);色泽劣化如乳制品的蛋白饮料;产生毒物

  • 第2题：

    糕点在烘焙过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应。 A 氨基酸 B 脂肪 C还原糖 D 维生素

    A．氨基酸

    B．脂肪

    C．还原糖

    D．维生素


    AE

  • 第3题：

    ______：即还原糖与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。


    B

  • 第4题：

    [多选题]糕点在烘焙过程中，糕坯中的（）与（）起反应，产生美拉德反应。

    A．氨基酸

    B．脂肪

    C．还原糖

    D．维生素


    AE

  • 第5题：

    烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时,食物中还原糖的（)与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生（)反应，而引起食品颜色变化。


    羰基;羰氨

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