糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖

题目

糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸

B.维生素

C.脂肪

D.油脂

E.还原糖

相似考题

1.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。

2.黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。A.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味

3.色泽美观，绵软松发，香甜可口是( )马拉糕的特点。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕

4.的糕浆调制时，不可过分搅拌。A.蒸糕B.马拉糕C.发糕D.马蹄糕

更多“糕点在烘烤过程中,糕坯中的()起反应,产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖 ”相关问题

  • 第1题：

    氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

    A.美拉德

    B.焦糖

    C.褐变

    D.连锁


    参考答案：A

  • 第2题：

    硒与维生素E功能原理的相点是( )

    A.酶促反应

    B.水解反应

    C.美拉德反应

    D.分解过氧化物


    答案：D

  • 第3题：

    松质糕白糕粉坯的掺水量要根据( )而定。

    A.米粉的种类

    B.粉质的粗细

    C.各种米粉的配比

    D.米粉的种类、粉质的粗细及各种米粉的配比


    参考答案：D

  • 第4题：

    糖在加热时产生的()，使糕点着色。

    A.水化反映

    B.焦化反应

    C.中和反应

    D.美拉德反应

    E.氧化反应


    正确答案：BD

  • 第5题：

    糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

    • A、氨基酸
    • B、维生素
    • C、脂肪
    • D、油脂
    • E、还原糖

    正确答案:A,E

  • 第6题：

    氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

    • A、美拉德
    • B、焦糖
    • C、褐变
    • D、连锁

    正确答案:A

  • 第7题：

    美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）


    正确答案:正确

  • 第9题：

    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

    • A、美拉德反应
    • B、显色反应
    • C、脱氨基反应
    • D、羰氨反应

    正确答案:A,D

  • 第10题：

    问答题
    美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？

    正确答案： 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
    如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）
    A

    还原糖

    B

    非还原糖

    C

    天门冬氨酸

    D

    谷氨酸

    E

    甘氨酸


    正确答案： C,D
    解析： 丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成。

  • 第12题：

    填空题
    食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。

    正确答案： 氨基、羰基
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。

    A.美拉德反应

    B.焦糖反应

    C.油脂热解反应

    D.糖的还原反应


    参考答案：BC

  • 第14题：

    关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

    A.主要发生在高温脱水加热的过程中

    B.又称美拉德反应

    C.酸性可以加速反应

    D.蛋白质和碳水化合物同时存在

    E.酒类物质可以强化反应

    F.产生洁白色


    参考答案：ABCDE

  • 第15题：

    松质糕中的白糕粉坯只用( )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

    A.冷水

    B.温水

    C.热水

    D.沸水


    参考答案：A

  • 第16题：

    氨基酸与糖加热发生美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是：( )

    A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要
    B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素
    C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式
    D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

    答案：A
    解析：
    由“是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者”可知，A项正确。B项“唯一要素”说法过于绝对，排除。c项“最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式”与原文“大概是最能让美拉德反应发生的‘低温烹饪’”不符，排除。D项，红烧里脊之所以不正宗，是因为其脂肪含量过少，而不是“其磷脂不易发生氧化”，排除。故本题答案为A。

  • 第17题：

    在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

    • A、还原糖
    • B、非还原糖
    • C、天门冬氨酸
    • D、谷氨酸
    • E、甘氨酸

    正确答案:A,C

  • 第18题：

    中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。


    正确答案:糖化；蛋白质；酶解

  • 第19题：

    多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。

    • A、美拉德反应
    • B、焦糖反应
    • C、油脂热解反应
    • D、糖的还原反应

    正确答案:B,C

  • 第20题：

    利用美拉德反应会（）

    • A、产生不同氨基酸
    • B、产生不同的风味
    • C、产生金黄色光泽
    • D、破坏必需氨基酸

    正确答案:A,B,C,D

  • 第21题：

    美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


    正确答案: 美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰基就可以发生美拉德反应，不一定要还原糖存在。
    如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

  • 第22题：

    多选题
    氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。
    A

    美拉德反应

    B

    显色反应

    C

    脱氨基反应

    D

    羰氨反应


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    脂肪酸败过程中，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯，此反应为（　　）。
    A

    聚合反应

    B

    有水分解

    C

    美拉德反应

    D

    自身氧化

    E

    缩合反应


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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