由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质
题目
由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
A、淀粉和脂肪
B、淀粉和水分
C、淀粉和蛋白质
D、蛋白质和矿物质
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第1题：
请选择下列一叙述正确的句子（）。
- A、淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯
- B、淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯
- C、糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
- D、糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用
正确答案:D -
第2题：
小颗粒、粉料在坯体结构中起骨架作用。
正确答案:错误 -
第3题：
膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。
正确答案:正确 -
第4题：
发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
- A、淀粉的含量
- B、淀粉酶的活性
- C、面筋的数量
- D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
正确答案:D -
第5题：
在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。
正确答案:正确 -
第6题：
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
- A、蛋糕面粉
- B、全麦面粉
- C、低筋面粉
- D、高筋面粉
正确答案:D -
第7题：
面筋在制品成形过程中，能起到（）作用。
- A、骨架
- B、骨干
- C、固定
- D、结构
正确答案:A -
第8题：
水调面坯一般是指（）加水调制的面坯。
- A、面粉
- B、淀粉
- C、米粉
- D、豆粉
正确答案:A -
第9题：
发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。
- A、面筋的含量
- B、淀粉酶活性
- C、面筋的质量
- D、淀粉、淀粉酶
正确答案:D -
第10题：
生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构。
正确答案:正确 -
第11题：
原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。
正确答案:焦化 -
第12题：
填空题钢筋混凝土结构中的箍筋，在受力上承受（），在结构上还起着固定（）而形成钢筋骨架的作用，并且有（）等作用正确答案： 部分主拉应力（或剪力）,主筋位置,联结受拉钢筋和受压区混凝土使其共同工作，增加纵筋与混凝土粘结力解析： 暂无解析 -
第13题：
面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。
- A、面粉熟化
- B、面粉水化
- C、面粉糖化
- D、淀粉糊化
正确答案:B -
第14题：
面粉在制品中能使面坯在成熟过程中形成稳定的（）。
正确答案:组织结构 -
第15题：
水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
正确答案:正确 -
第16题：
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
- A、一层水膜
- B、一层淀粉膜
- C、一层油脂膜
- D、一层面筋膜
正确答案:C -
第17题：
温水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。
正确答案:错误 -
第18题：
面包面团以面粉为主要原料，由于面粉中（）和（）的成份存在，使其在制品中起着“骨架”作用。
正确答案:淀粉；蛋白质 -
第19题：
面粉在制品中起着桥梁作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。
正确答案:正确 -
第20题：
高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）
正确答案:正确 -
第21题：
（）在制品成形过程中能起到骨架作用。
- A、面筋
- B、面粉
- C、淀粉
- D、米粉
正确答案:A -
第22题：
泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。
- A、蛋白质
- B、淀粉
- C、糖
- D、脂肪
正确答案:B -
第23题：
钢筋混凝土结构中的箍筋，在受力上承受（），在结构上还起着固定（）而形成钢筋骨架的作用，并且有（）等作用
正确答案:部分主拉应力（或剪力）；主筋位置；联结受拉钢筋和受压区混凝土使其共同工作，增加纵筋与混凝土粘结力