饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂

题目

饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。

A.面团膨松剂

B.面筋改良剂

C.面团乳化剂

D.面糊发泡剂

相似考题

1.面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力

2.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。A.膨松剂B.乳化剂C.糖D.盐

3.面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力

4.能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂

更多“饴糖可保持糕点的柔软性,作为糕点制品的抗结晶剂,着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳 ”相关问题

  • 第1题：

    面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做()。

    A.澄粉

    B.粟粉

    C.生粉

    D.米粉


    参考答案：A

  • 第2题：

    萨其马是（ ）的代表制品。

    A.京式糕点

    B.苏式糕点

    C.广式糕点

    D.川式糕点


    正确答案：A

  • 第3题：

    下列不是揉制面包面团的目的是()。

    A.使面团中的淀粉膨润粘结

    B.蛋白质均匀分布

    C.产生有弹性的面筋网络

    D.制品更美观


    正确答案：：D


  • 第4题：

    棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

    A.硬质面包和烫面糕点

    B.软质面包和混酥糕点

    C.脆皮面包和冷冻甜品

    D.起酥面包和起酥糕点


    正确答案：D

  • 第5题：

    在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。

    • A、增加面团的搅拌耐力
    • B、加快面团的成熟
    • C、改善制品的组织结构
    • D、使产品美观

    正确答案:A,B,C

  • 第6题：

    面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

    • A、砂糖
    • B、食盐
    • C、奶粉
    • D、面包改良剂

    正确答案:B

  • 第7题：

    改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）

    • A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
    • B、调节面团的性质、增加面筋的筋力
    • C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等

    正确答案:A

  • 第8题：

    饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。

    • A、面团膨松剂
    • B、面筋改良剂
    • C、面团乳化剂
    • D、面糊发泡剂

    正确答案:B

  • 第9题：

    面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。


    正确答案:胀润、糊化、吸附和粘结

  • 第11题：

    填空题
    面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。

    正确答案： 胀润、糊化、吸附和粘结
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。

    A.油酥面团

    B.发酵面团

    C.开水面团

    D.水调面团


    参考答案：B

  • 第14题：

    如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

    A.弹性和可塑性

    B.弹性和延伸性

    C.柔软性和延伸性

    D.延伸性和可塑性


    正确答案：：B


  • 第15题：

    面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第16题：

    盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    A.减弱面筋弹性

    B.降低面筋筋力

    C.增强面筋筋力

    D.增强面团可塑性


    正确答案：C

  • 第17题：

    简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。


    正确答案: 由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。限制了面筋的大量形成。

  • 第18题：

    常见面团改良剂的种类和特性。


    正确答案: 种类：①钙盐；②铵盐；③还原剂、氧化剂；④酶制剂特性：酵母的营养物质，促进发酵；改良面团性质；卵磷脂类的乳化；调整水的硬度、pH；改善面团延伸性。

  • 第19题：

    由于饴糖中主要含有（）和（），糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。


    正确答案:麦芽糖；糊精

  • 第20题：

    盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    • A、减弱面筋弹性
    • B、降低面筋筋力
    • C、增强面筋筋力
    • D、增强面团可塑性

    正确答案:C

  • 第21题：

    米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。

    • A、油酥面团
    • B、发酵面团
    • C、开水面团
    • D、水调面团

    正确答案:B

  • 第22题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    糕点面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
    A

    酥性饼干面团

    B

    韧性饼干面团

    C

    苏打饼干面团

    D

    面包面团


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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