符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水

题目

符合制汤程序的是()

A.制汤选用鲜味足原料

B.无腥膻味原料

C.制汤要凉水下锅

D.制汤可以边制汤便加水

相似考题

1.制汤时不需要选择新鲜的原料。()

2.按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?

3.制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用

4.制汤的最好原料是()。A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡

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  • 第1题：

    汤爆双脆的操作要领有______。

    A.烹制后应立即食用

    B.两种原料都要进行制嫩处理

    C.两种原料都要进行剞刀处理

    D.汤中的油要多，保持高温

    E.焯水烫制时不能过火，断生即可


    参考答案：ADE

  • 第2题：

    制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。

    A.矿物质

    B.脂肪

    C.蛋白质

    D.营养物质


    参考答案：D

  • 第3题：

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案：B

  • 第4题：

    制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

    A、与鱼翅一起放入盅内

    B、捞出另用

    C、洗净后继续制汤

    D、弃之不用


    参考答案：B

  • 第5题：

    制汤时原料需先进行()。

    A.焯水处理

    B.走红处理

    C.过油

    D.调味


    正确答案：：A


  • 第6题：

    制川乌、制草乌二药同用的方剂是

    A.独活寄生汤
    B.大秦艽汤
    C.羌活胜湿汤
    D.小活络丹

    答案：D
    解析：
    小活络丹的趣味方歌：二乌南星乳没龙。

  • 第7题：

    根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


    正确答案:牛肉汤；猪肉汤；鸭汤；鸡汤；鱼汤；海鲜汤；混合汤；素汤

  • 第8题：

    制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

    • A、鲜味
    • B、脂肪
    • C、维生素
    • D、矿物质

    正确答案:B

  • 第9题：

    汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。

    • A、肉汤
    • B、鸡汤
    • C、荤汤
    • D、鸭汤

    正确答案:C

  • 第10题：

    汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


    正确答案: （1）、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。
    （2）、比须掌握和运用好火力和加热时间。
    （3）、原料与水的比例要恰当1：3
    （4）、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。

  • 第11题：

    符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

    • A、汤制前剖开蚌体清除内脏
    • B、生食肉质须要用60℃温水汤制
    • C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
    • D、剖开肉足清除内脏

    正确答案:C

  • 第12题：

    问答题
    简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。

    正确答案： （一）西餐制汤的原料：
    1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
    2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
    3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
    4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
    5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
    （二）基础汤的分类：
    1、白色基础汤：
    （1）白色牛原汤
    （2）鸡原汤
    （3）鱼骨汤
    （4）蔬菜汤
    2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
    （三）基础汤的制作要求：
    1.选料精致；
    2.冷水下锅，一次性加足；
    3.控制火候；
    4.掌握好水与原料的比例；
    5.不要去浮油，要加盖。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    汤按制汤原料性质划分为______和素汤两类。

    A.肉汤

    B.鸡汤

    C.荤汤

    D.鸭汤


    参考答案：C

  • 第14题：

    制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。

    A.香味物质

    B.调味品

    C.风味物质

    D.矿物质


    参考答案：C

  • 第15题：

    氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

    A.汆制的汤汁呈红色

    B.原料新鲜，形态细小

    C.以沸水沸汤为媒介

    D.菜肴的汤汁需要增稠

    E.盛装之后进行调味

    F.选用蔬菜原料


    参考答案：AC

  • 第16题：

    关于制作基础汤汁的正确叙述是______。

    A.制汤主要采用的是煮制方法

    B.制汤又可以称作煮汤

    C.制汤又可以称作吊汤

    D.制汤又可以称作熬汤

    E.制汤又可以称作炖汤

    F.制汤又可以称作清汤


    参考答案：ABDE

  • 第17题：

    符合象拔蚌加工要求的选项是( )。

    A.汤制前剖开蚌体清除内脏

    B.生食肉质须要用60℃温水汤制

    C.因为肉质易老不易采用高温汤制处理

    D.剖开肉足清除内脏


    正确答案：C

  • 第18题：

    盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。 


    正确答案: （一）西餐制汤的原料：
    1、 动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
    2、 调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1：1；
    3、 调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
    4、 酸类物质：番茄、葡萄酒等；
    5、 水：水的用量通常是骨头的三倍。
    （二）基础汤的分类：
    1、白色基础汤：
    （1）白色牛原汤
    （2）鸡原汤
    （3）鱼骨汤
    （4）蔬菜汤
    2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
    （三）基础汤的制作要求：
    1.选料精致；
    2.冷水下锅，一次性加足；
    3.控制火候；
    4.掌握好水与原料的比例；
    5.不要去浮油，要加盖。

  • 第20题：

    下列关于制汤的叫法中正确的是（）。

    • A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤
    • B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
    • C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
    • D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤

    正确答案:A

  • 第21题：

    制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。


    正确答案:蛋白质；脂肪；鲜味物质；动植物

  • 第22题：

    用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。

    • A、煮制
    • B、焯水
    • C、上浆
    • D、过油

    正确答案:B

  • 第23题：

    制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。


    正确答案:错误

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