蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。此题为判断题(对，错)。
题目
蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第2题：
裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第4题：
布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第5题：
将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8min即成蛋糕片。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第6题：
清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第7题：
调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第8题：
塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第9题：
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第10题：
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第11题：
油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第12题：
多选题传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。A海绵蛋糕坯
B戚风蛋糕坯
C慕斯蛋糕坯
D清蛋糕坯
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第13题：
由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第14题：
配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第15题：
奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第16题：
乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：√
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第17题：
制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第18题：
油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第19题：
蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第20题：
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
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第21题：
油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第22题：
清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第23题：
传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。
- A、海绵蛋糕坯
- B、戚风蛋糕坯
- C、慕斯蛋糕坯
- D、清蛋糕坯
正确答案:A,B,D