脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无( )。A.酸味B.油腻味C.夹痕D.苦涩味或酸味

题目

脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无( )。

A.酸味

B.油腻味

C.夹痕

D.苦涩味或酸味

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1.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作()面点。A.表面洁白B.表面上色C.色泽一致D.外脆内软

2.炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃

3.荔浦秋芋角的风味特点是色泽金黄,(),质地松香带脆,馅香湿润可口。A.软糯B.爽滑C.酥松D.表面呈蜂窝状

4.制作“脆炸直虾”的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在( )三刀,深约1／3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切

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  • 第1题：

    叉烧肉的特色有______。

    A.肉质软嫩

    B.色泽红亮

    C.色泽金黄

    D.外脆里嫩

    E.口味略带蜜香


    参考答案：ADE

  • 第2题：

    ( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

    A.油爆法

    B.酥炸法

    C.清蒸法

    D.脆熘法


    答案：A

  • 第3题：

    水粉糊适用（)烹调法。

    A．干炸

    B．松炸

    C．脆炸

    D．酥炸


    干炸

  • 第4题：

    原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。

    A.油爆法

    B.酥炸法

    C.清蒸法

    D.脆熘法


    参考答案：A

  • 第5题：

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

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