参考答案和解析
本题答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：
①水发;②油发;③碱发;④火发;⑤盐发。
①水发;②油发;③碱发;④火发;⑤盐发。
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第1题：
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
- A、存放时间长
- B、涨发有效
- C、涨发率高
- D、涨发均匀
正确答案:A -
第2题：
水发是以各种温度的清水、浑水（米汤）浸涨干料的过程。
正确答案:正确 -
第3题：
板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。
- A、5-6
- B、6-7
- C、7-8
- D、8-9
正确答案:C -
第4题：
干料涨发是指干料（）的工艺。
- A、复水
- B、增水
- C、过水
- D、泡水
正确答案:A -
第5题：
现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率（涨发率）为250％，可涨发（）水发香菇
- A、6.25
- B、5.25
- C、6.00
- D、5.00
正确答案:A -
第6题：
分档取料工序处于干料涨发之后。
正确答案:错误 -
第7题：
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
- A、干料质地
- B、干料形态
- C、干料产地
- D、干料多少
正确答案:A -
第8题：
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。
- A、烹制干料
- B、泡涨干料
- C、蒸发干料
- D、煮发干料
正确答案:B -
第9题：
干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。
- A、异味
- B、苦味
- C、泥沙
- D、内脏
正确答案:A -
第10题：
干梅花参12千克，涨发的净料率为300%，发好的海参将会有（）。
正确答案:36千克 -
第11题：
干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
正确答案:正确 -
第12题：
多选题蒸发适合于（）等干料的涨发。A木耳
B干贝
C海米
D百合
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第13题：
干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。
- A、前
- B、后
- C、顺
- D、逆
正确答案:D -
第14题：
干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。
- A、形状
- B、颜色
- C、口味
- D、营养
正确答案:A -
第15题：
干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
- A、干发
- B、湿发
- C、水发
- D、自然发
正确答案:C -
第16题：
白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料
- A、2
- B、2.5
- C、3
- D、3.5
正确答案:A -
第17题：
油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
- A、2Kg左右
- B、4Kg左右
- C、6Kg左右
- D、8Kg左右
正确答案:B -
第18题：
干料涨发有哪几种方法？
正确答案: 干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：
①水发；②油发；③碱发；④火发；⑤盐发。 -
第19题：
500克干料的肉皮以知涨发率为500%那么涨发后的肉皮为（）千克。
- A、1500
- B、2000
- C、2500
- D、2.5
正确答案:D -
第20题：
冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
正确答案:错误 -
第21题：
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。
- A、口味
- B、色泽
- C、观感
- D、造型
正确答案:A -
第22题：
干料正式涨发的方法主要有（）。
- A、碱溶液浸发
- B、煮、焖
- C、蒸、泡
- D、油炸
- E、（盐）炒
正确答案:A,B,C,D,E -
第23题：
干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
- A、1％左右
- B、10％左右
- C、30％左右
- D、50％左右
正确答案:B -
第24题：
判断题干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析