水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透

第1题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

第2题：

干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。

• A、腊肉制品
• B、家禽制品
• C、干料制品
• D、鲜料制品

第3题：

碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，使干货原料充分吸水回软并适度除韧。

第4题：

水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。

第5题：

水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。

第6题：

使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）

第7题：

涨发干货原料的概念之一是（）

• A、使原料吸收水分
• B、使原料重新吸收水分
• C、使原料加入吸收水分
• D、使原料减少吸收水分

第8题：

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

• A、选用合适的涨发方法
• B、不能食用的部分和杂质清除
• C、所带的异味尽量除净
• D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状

第9题：

干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

• A、传导
• B、对流
• C、辐射
• D、传播

第10题：

冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）

• A、张力作用
• B、溶解作用
• C、渗透作用
• D、浸润作用

第11题：

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。

第12题：

第13题：

碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

• A、腐蚀
• B、亲水
• C、渗透
• D、变性

第14题：

碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。

第15题：

水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。

第16题：

关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

• A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
• B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
• C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
• D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

第17题：

干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。

• A、形状
• B、颜色
• C、口味
• D、营养

第18题：

碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

• A、大小
• B、色泽
• C、重量
• D、质地

第19题：

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

第20题：

涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）

第21题：

油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。

• A、空隙
• B、内部水分
• C、结合水
• D、外来水分

第22题：

热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。

第23题：