菜肴需要拍粉或挂糊,以保护原料内部水份不外渗,使外表起脆,但糊不能太多、太厚,行业称为( )。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
第1题:
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊,即在原料表面先拍上一层干淀粉后,在油炸或油煎,主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()
第2题:
A.拍粉
B.挂糊
C.油炸
D.烤干
E.滑炒
第3题:
12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊,经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感,然后再裹上芡汁的烹调方法。()
第4题:
A.蛋泡糊
B.干粉糊
C.拍粉拖蛋糊
D.脆皮糊
第5题:
A.上粉
B.挂浆
C.上浆
D.拍粉