风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。A、各种粉料B、芝麻C、面包屑D、馒头粒

题目

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。

A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒

相似考题

1.原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

2.风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料

3.菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法

4.风味性拍粉是适用于()原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形

参考答案和解析
参考答案：A
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  • 第1题：

    辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()


    参考答案：X

  • 第2题：

    水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。

    A.煸干水分

    B.晒干烤制

    C.上浆滑油

    D.挂糊油炸

    E.拍粉油炸


    参考答案：ABC

  • 第3题：

    12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）


    正确

  • 第4题：

    辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()


    参考答案：X

  • 第5题：

    牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。

    A.油炸后

    B.上浆油炸后

    C.拍粉油炸后

    D.挂糊油炸后


    参考答案：D

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