糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？

第1题：

第2题：

啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？

正确答案:大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
（1）千粒重35～45g。
（2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
（3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
（4）发芽力和发芽率
发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
（1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
（2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
（3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
辅料的要求：
大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。

第3题：

糖化过程中影响蛋白质分解的因素？

正确答案:①麦芽的溶解情况：溶解好，酶量高，蛋白质分解好。
②糖化过程中温度、糖化时间的影响：45-50℃，得氨基酸多；50-55℃，得肽和高分子氮多时间长，分解充分.一般40-65℃时间1h。
③pH的影响：选在酶活强的范围pH5-5.5。
④糖化醪浓度：醪液浓，则酸度大有利于接近最适pH，浓度高，酶活耐热性增强.加水比选在1：2.5-3.5。

第4题：

糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。

正确答案:错误

第5题：

灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。

正确答案:增氧；瓶颈空气

第6题：

色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。

正确答案:正确

第7题：

啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。

• A、香气 
• B、酸 
• C、淀粉 
• D、酒精

正确答案:C

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？

正确答案: （1）外观：清酒液到成品酒，经过杀菌过程，色泽会变深一些；
（2）风味和口味：清酒液到成品酒经过灌装和杀菌过程，不可避免的与氧接触，老化味会更明显；双乙酰、硫化氢含量会有所增加；其他的缺陷如铁腥味、污染造成的异味会直接带入成品啤酒中。

第14题：

啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。

正确答案:正确

第15题：

下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

• A、淀粉
• B、蛋白质
• C、纤维素
• D、脂肪酸

正确答案:B

第16题：

淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。

正确答案:收得；发酵度

第17题：

麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。

正确答案:正确

第18题：

质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？

正确答案: （1）酒液澄清有光泽，色度适中；（2）泡沫性能良好；（3）具有良好的啤酒香气；（4）杀口力强；（5）口味纯正；（6）酒体协调、柔和；（7）清爽：一般是对于低度啤酒而言；（8）醇厚：一般是对于高度啤酒而言；（9）有爽口的苦味；（10）有再饮性。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：