下列物质中，()的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。A.淀粉B.蛋白质C.纤维素D.脂肪酸
题目
下列物质中，()的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸
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第1题：
胆汁在消化和吸收营养物质中的作用有：
A.水解蛋白质
B.乳化脂肪
C.运输脂肪分解产物
D.促进脂溶性维生素的吸收
正确答案：BCD
-
第2题：
引起促进胰液素释放的最强物质是（ ）。
A.蛋白质分解产物
B.盐酸
C.脂肪分解产物
D.葡萄糖
正确答案：B
B -
第3题：
刺激促胰液素释放的最有效物质是
A.蛋白质分解产物
B.葡萄糖
C. HCL
D.胆酸钠
E.淀粉答案：C解析：胃液中的盐酸由壁细胞分泌，其作用有：杀菌；激活胃蛋白酶原并为胃蛋白酶提供适宜酸性环境；引起促胰液素释放（胃酸是引起促胰液素释放的最有效刺激），从而促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；促进小肠对钙、铁的吸收；使蛋白质变性，易于水解消化。 -
第4题：
啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。 -
第5题：
糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
正确答案: 麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，赋予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一。但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊。
麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类：α-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长和发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的主要因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但如果含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感。对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例。 -
第6题：
下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、纤维素
- D、脂肪酸
正确答案:B -
第7题：
啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。
- A、香气
- B、酸
- C、淀粉
- D、酒精
正确答案:C -
第8题：
（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
正确答案:己醛 -
第9题：
判断题麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。正确答案： 酚类物质解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题一方面，高分子蛋白质或多肽是造成啤酒非生物混浊的主要因素，另一方面，含氮物质又是啤酒主要的风味物质。因此，解决非生物稳定性就是要致力于减少（）的绝对含量和相对比例。正确答案： 含氮物质中高分子物质解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？正确答案： 风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的( )分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。
A.香气
B.酸
C.淀粉
D.酒精
正确答案：C
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第14题：
下列物质中不属于混合物的是（ ）A.淀粉
B.淀粉完全水解的最终产物
C.煤油
D.蛋白质完全水解的最终产物答案：B解析： -
第15题：
胆汁在消化和吸收营养物质中的作用有
A.酶解蛋白质 B.乳化脂肪
C.运载腊肪分解产物 D.促进脂溶性维生素的吸收答案：B,C,D解析：胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要意义：①乳化脂肪，促进脂肪消化分解：胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷腊可作为乳化剂，降低脂肪的表面张力，使腊肪乳化为脂肪微滴。②促进脂肪的吸收:胆汁中的胆盐可帮助脂肪酸、甘油一酯等的吸收。胆盐可作为运载工具（C)，能将不溶于水的脂肪分解产物运送到小肠黏膜表面,从而促进脂肪消化产物的吸收。③促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。按生理学观点,胆汁中不含有任何消化酶,因此不能酶解蛋白质。酶解蛋白质是胰液的生理功能之一。 -
第16题：
类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
正确答案:正确 -
第17题：
啤酒过滤的作用是（）。
- A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
- B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
- C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
- D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
- E、除去啤酒中引起混浊的金属离子
正确答案:A,B,C -
第18题：
淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
正确答案:收得；发酵度 -
第19题：
麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
正确答案:错误 -
第20题：
蛋白质、糖、脂质对泡沫稳定性有何影响？
正确答案:蛋白质含有亲水性基团和疏水性基团，是很好的界面活性物质。具有很强的稳泡作用。蛋白质间存在分子间引力和氢键力（羧基与氨基），能形成机械强度很好的液膜，使泡沫稳定。蛋白质存在等电点，其稳泡作用受pH值的影响。一般溶液中的蛋白质在表面层的吸附量越大，稳泡效果越好。
糖类物质能提高泡沫的液膜厚度和强度，增大膜液黏度，减少膜液流失和蒸发，因而对泡沫有稳定作用。
脂肪类物质对泡沫也有稳定作用。如脂肪球和脂肪聚结物对冰淇淋中的泡沫有稳定作用。脂肪球能通过酪蛋白间的钙桥进一步聚结，该过程也能通过乳清蛋白膜在失稳脂肪球聚结体内发生。聚结的脂肪球和部分失稳聚结脂肪球对冰淇淋中气泡有一定的稳定作用。覆有蛋白膜的脂肪球可起到稳定气泡作用。 -
第21题：
单选题倒酒时，添加硅胶的目的是（）。A提高啤酒的生物稳定性
B提高啤酒的非生物稳定性
C提高啤酒的风味稳定性
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。正确答案： 己醛解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析