牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。

题目

牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。

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1.关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

2.氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁

3.非酶褐变改变色泽,主要包括()。A.乳化作用B.美拉德反应C.焦糖反应D.促色作用

4.芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。A.吸潮B.失味C.褐变D.美拉德反应

参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题：

    褐变作用按其发生机制,可分()。

    A.非酶褐变

    B.焦化反应

    C.美拉德反应

    D.酶促褐变


    参考答案：AD

  • 第2题：

    加热处理对食品中糖类的影响是

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


    参考答案：B

  • 第3题：

    氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

    • A、美拉德
    • B、焦糖
    • C、褐变
    • D、连锁

    正确答案:A

  • 第4题：

    褐变作用按其发生机制，可分（）。

    • A、非酶褐变
    • B、焦化反应
    • C、美拉德反应
    • D、酶促褐变

    正确答案:A,D

  • 第5题：

    简述食品中aw与美拉德褐变的关系。


    正确答案:褐变需要一定水分，aw 小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。

  • 第6题：

    防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？


    正确答案: 降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

  • 第7题：

    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

    • A、酶促褐变
    • B、非酶褐变
    • C、美拉德反应

    正确答案:A

  • 第8题：

    问答题
    防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？

    正确答案： 降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品ph值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

  • 第10题：

    多选题
    影响美拉德反应的主要因素有（）
    A

    不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；

    B

    不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；

    C

    pH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；

    D

    温度不同美拉德反应速度不同；


    正确答案： A,B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

    正确答案： 钟形曲线,0.3~0.7,增大至最高点,下降
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

    正确答案： 糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    加热处理对食品中碳水化合物的影响

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、A+C


    参考答案：B

  • 第14题：

    美拉德反应是指

    A.淀粉糊化

    B.淀粉老化

    C.食品褐变

    D.酶促褐变

    E.非酶促褐变

    请帮忙给出正确答案和分析，谢谢!


    正确答案：E

  • 第15题：

    非酶褐变改变色泽，主要包括（）。

    • A、乳化作用
    • B、美拉德反应
    • C、焦糖反应
    • D、促色作用

    正确答案:B,C

  • 第16题：

    芥末易（），所以要加盖加酸，延缓变化。

    • A、吸潮
    • B、失味
    • C、褐变
    • D、美拉德反应

    正确答案:C

  • 第17题：

    在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。


    正确答案:抗坏血酸氧化

  • 第18题：

    试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


    正确答案: 糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

  • 第19题：

    单选题
    N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
    A

    美拉德褐变

    B

    焦糖化褐变

    C

    抗坏血酸褐变

    D

    酚类成分褐变


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。
    A

    酶促褐变

    B

    非酶褐变

    C

    美拉德反应


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（　　）。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

    正确答案： 抗坏血酸氧化
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    判断题
    牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

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