参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题:

    褐变作用按其发生机制,可分()。

    A.非酶褐变

    B.焦化反应

    C.美拉德反应

    D.酶促褐变


    参考答案:AD

  • 第2题:

    加热处理对食品中糖类的影响是

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应


    参考答案:B

  • 第3题:

    氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

    • A、美拉德
    • B、焦糖
    • C、褐变
    • D、连锁

    正确答案:A

  • 第4题:

    褐变作用按其发生机制,可分()。

    • A、非酶褐变
    • B、焦化反应
    • C、美拉德反应
    • D、酶促褐变

    正确答案:A,D

  • 第5题:

    简述食品中aw与美拉德褐变的关系。


    正确答案:褐变需要一定水分,aw 小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。

  • 第6题:

    防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?


    正确答案: 降低储藏温度;调解食品水分含量;降低食品ph值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等。

  • 第7题:

    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速()。

    • A、酶促褐变
    • B、非酶褐变
    • C、美拉德反应

    正确答案:A

  • 第8题:

    问答题
    防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?

    正确答案: 降低储藏温度;调解食品水分含量;降低食品ph值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等。
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    判断题
    美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因
    A

    B


    正确答案:
    解析: 美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

  • 第10题:

    多选题
    影响美拉德反应的主要因素有()
    A

    不同的羰基化合物美拉德反应速度不同;

    B

    不同的氨基化合物美拉德反应速度不同;

    C

    pH 值不同美拉德反应(褐变)速度不同;

    D

    温度不同美拉德反应速度不同;


    正确答案: A,B
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    填空题
    食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。

    正确答案: 钟形曲线,0.3~0.7,增大至最高点,下降
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

    正确答案: 糖的种类及含量;氨基酸及其它含氨物种类;温度:升温易褐变;水分:褐变需要一定水分;pH值:pH4—9范围内,随着pH上升,褐变上升,当pH≤4时,褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内,褐变较严重;金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精,全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    加热处理对食品中碳水化合物的影响

    A、淀粉的炭化、褐变

    B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化

    C、美拉德反应

    D、变性

    E、A+C


    参考答案:B

  • 第14题:

    美拉德反应是指

    A.淀粉糊化

    B.淀粉老化

    C.食品褐变

    D.酶促褐变

    E.非酶促褐变

    请帮忙给出正确答案和分析,谢谢!


    正确答案:E

  • 第15题:

    非酶褐变改变色泽,主要包括()。

    • A、乳化作用
    • B、美拉德反应
    • C、焦糖反应
    • D、促色作用

    正确答案:B,C

  • 第16题:

    芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。

    • A、吸潮
    • B、失味
    • C、褐变
    • D、美拉德反应

    正确答案:C

  • 第17题:

    在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。


    正确答案:抗坏血酸氧化

  • 第18题:

    试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


    正确答案: 糖的种类及含量;氨基酸及其它含氨物种类;温度:升温易褐变;水分:褐变需要一定水分;pH值:pH4—9范围内,随着pH上升,褐变上升,当pH≤4时,褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内,褐变较严重;金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精,全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

  • 第19题:

    单选题
    N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起()的主要原因。
    A

    美拉德褐变

    B

    焦糖化褐变

    C

    抗坏血酸褐变

    D

    酚类成分褐变


    正确答案: D
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    单选题
    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速()。
    A

    酶促褐变

    B

    非酶褐变

    C

    美拉德反应


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    单选题
    美拉德反应或羰氨反应,是指淀粉食物的(  )。
    A

    褐变

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    变性

    E

    变质


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    填空题
    在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。

    正确答案: 抗坏血酸氧化
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    判断题
    牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析