关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

题目
关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()

A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物


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参考答案和解析
参考答案:C
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    面食烘烤出现美拉德反应时,以下哪种氨基酸失去效能

    A、蛋氨酸

    B、赖氨酸

    C、丝氨酸

    D、亮氨酸

    E、异亮氨酸


    参考答案:B

  • 第2题:

    以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是()。

    A.酶浓度

    B.pH值

    C.温度

    D.金属离子


    A

  • 第3题:

    8、以下关于焦糖化反应说法正确的是?

    A.焦糖化反应就是美拉德反应

    B.焦糖化反应属于酶促反应

    C.焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应

    D.焦糖化反应需要很高的温度


    焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应;焦糖化反应需要很高的温度

  • 第4题:

    美拉德反应对于食品品质有哪些影响?这些影响有什么不利之处?抑制食品加工中的美拉德反应可以采取哪些措施?请举例说明。


    增加食品的色泽和风味。如酱油,咖啡,太妃糖 引起色泽变劣,严格控制美拉德反应。如乳制品、植物蛋白饮料的高温灭菌

  • 第5题:

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    不同:美拉德反应是糖与氨基酸、蛋白质的反应,焦糖化反应是糖类与糖类的反应 相同:都产生褐色素,一定的风味物质。