什么是食品流动摊点，有哪些危害？

第1题：

食品摊点整治的总体要求是什么？

正确答案:食品摊点的经营按照卫生部《集贸市场食品卫生管理规范》要求，划行归市、集中设置、定点经营；严禁无证经营、占道经营。

第2题：

影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？

正确答案: 影响因素：
（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
防止杂环胺危害的措施：
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
（2）增加蔬菜水果的摄入量。
（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

第3题：

油炸食品有哪些危害？

正确答案: 油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品，且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群

第4题：

举例说明食品中化学危害的来源，你所了解的食品企业控制化学危害的常用措施有哪些？

正确答案: 食品中化学危害的来源：
1.天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素；
2.环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等；
3.有意或偶然加入的化学品，如防腐剂、着色剂、违禁品等；
4.无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等；
5.食品加工中产生的化学危害，如亚硝胺、氯丙醇、苯并芘等；
6.来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害，如氯乙烯单体；
7.放射性污染造成的化学，如铀、钍、镭等。
食品企业控制化学危害的常用措施可包括：
1.原料来源控制
原材料的说明；
供方的证明/保证；
现场检查—确证。
2.使用之前的控制
审查使用化学制品的目的；
确保化学制品的纯度、分子式和标签；
控制化学制品的添加量。
3.控制贮藏和管理条件
防止自然生成毒素。
4.登记加工中使用的所有化学制品
总结使用目的；
记录使用情况。

第5题：

什么是危害？危害分析的方法和步骤有哪些？

正确答案: ⑴危害通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素；
⑵危害分析的方法①利用已有的参考资料；②根据实际情况提出各种问题；③通过广泛讨论；④以生产流程图为基础；
⑶步骤：①审核原料；②评估加工过程的危害；③观察实际操作；④测量；⑤分析测量数据。