一般把酿造中的污染分成两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。有害于啤酒的是指（）的污染。无害于啤酒的微生物是指（），如一些好氧产孢子杆菌。
题目
一般把酿造中的污染分成两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。有害于啤酒的是指（）的污染。无害于啤酒的微生物是指（），如一些好氧产孢子杆菌。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:人类致病菌；不能在酿造中繁殖
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第1题：
啤酒中污染微生物常常是以（）和（）微生物为主
正确答案:微好氧；兼性嫌氧 -
第2题：
简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源
正确答案:污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖 -
第3题：
从食品安全的角度讲，啤酒酿造过程要避免的污染包括（）。
- A、有害物质
- B、有异味的口味物质
- C、有害金属离子
- D、致病菌
正确答案:A,C,D -
第4题：
由于啤酒酿造设备特别是发酵设备普遍采用低温清洗消毒工艺，因此增加了啤酒有害微生物防治的难度。
正确答案:正确 -
第5题：
在正常情况下，啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。
- A、厌氧微生物
- B、微好氧微生物
- C、好氧微生物
正确答案:A -
第6题：
啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
正确答案:错误 -
第7题：
以下关于啤酒的说法不正确的是（）
- A、喝啤酒则要一看、二闻、三品尝
- B、啤酒花是啤酒酿造时的一种重要添加物，对啤酒酿造起着重要的作用
- C、啤酒是一种适合所有人群的酒精饮料
- D、好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味
正确答案:C -
第8题：
填空题啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的（）盐和（）盐含量有关。正确答案： 钙,镁解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌正确答案： 1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。
足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题啤酒经过过滤澄清后，仍然含有少量微生物，啤酒还是澄清、透明的。若在啤酒保存期内，由于这些尚存的微生物的繁殖或污染了外界细菌而导致啤酒变质，此时啤酒就称“（）”或“（）”。正确答案： 生物稳定性破坏,生物混浊解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？正确答案： 氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。
啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
降低成品啤酒溶解氧的措施如下：
①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：
a.糖化醪用脱氧水兑制；
b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；
c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；
d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；
②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；
③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；
⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题以下关于啤酒的说法不正确的是（）A喝啤酒则要一看、二闻、三品尝
B啤酒花是啤酒酿造时的一种重要添加物，对啤酒酿造起着重要的作用
C啤酒是一种适合所有人群的酒精饮料
D好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.
正确答案:霉菌；放线菌 -
第14题：
简述麦汁和啤酒酿造中的污染细菌
正确答案:1、麦汁污染细菌
肠道菌群
属于革兰氏阴性，无芽孢，好气或半好气。它们广泛存在植物、土壤和水中，也可以通过人进入啤酒麦汁中。在麦汁中繁殖迅速，能产生烂白菜和H2S的味道。在pH4.3以下，或有2％乙醇的啤酒中不能繁殖。因此容易在冷却麦汁和发酵初迅速繁殖，危害啤酒的风味。
变形肥大杆菌
属革兰氏阴性，无芽孢，不活动，属好气和半嫌气，当麦汁pH＜3.9时不能生长，但可耐6％的乙醇。容易产生欧洲防风草味和二甲硫味。
2、啤酒污染细菌
乳酸菌
乳酸菌属：革兰氏阳性、不运动、微好氧（半嫌气）。对酸和酒花不敏感，至少可耐5％乙醇，发酵糖的能力强，在有CO2存在，酵母存在时生长良好。生成乳糖、酒精、甘油、乙酸乙酯，使啤酒混浊。此菌不耐热。
足球菌属：革兰氏阳性，微好氧至厌氧，对啤酒花不敏感，具有乳酸杆菌相似的营养和生理要求。
乳酸菌和足球菌是啤酒工厂最主要的污染细菌，可存在于发酵管、管道、阀门污垢和啤酒残液中，以及回收种酵母泥中。
清洗、消毒彻底，发酵良好的啤酒可以杀死或抑制这类菌。
醋酸菌
革兰氏阴性菌，杆状、无芽孢、耐酸耐酒精强，通常为好氧菌，也有部分微好氧。对酒花不敏感。
能把乙醇氧化为醋酸。
这组菌在啤酒麦汁中易污染，在贮藏啤酒也会污染，形成明显的酸醋味。严重时啤酒变得粘稠、混浊、并有臭味。
发酵单胞菌
杆菌，革兰氏阴性菌，对酒花不敏感，嫌氧菌，pH范围广（3.5～7.0下生长），耐酒精，可在4～32℃下生长。
发酵单胞菌的感染途径是土壤、尘土、洗瓶刷、回收啤酒瓶等。它生长和发酵条件与能象酵母一样，所以一经污染，很难除去。在嫌气条件下，经ED代谢途径把发酵性糖类发酵形成酒精和CO2及乙醛、硫化氢等产物。次级产物是乙醛和H2S，能使啤酒变味。
革兰氏阴性的绝对厌氧菌
革兰氏阴性菌，绝对厌氧，能在酒精质量分数4.5％和pH4.5下繁殖，不耐热。能大量产生丙酸，造成啤酒混浊和异味。其中巨形球菌污染能形成各种脂肪酸，使啤酒变得恶臭难闻。这类菌的出现是随着厌氧培养技术的提高出现的。
3、啤酒有害菌具有的共性：
对热非常敏感，怕干燥，怕灭菌剂，微好氧或厌氧 -
第15题：
只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。
正确答案:正确 -
第16题：
啤酒杀菌要求是在最低的杀菌温度和最短的杀菌时间内，杀灭啤酒内可能存在的污染生物。过高的杀菌温度和过长的杀菌时间，对啤酒的质量和口味都是有害的。
正确答案:正确 -
第17题：
兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
正确答案:正确 -
第18题：
下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
- A、比尔森啤酒
- B、慕尼黑啤酒
- C、兰比克啤酒
- D、巴顿爱尔啤酒
正确答案:C -
第19题：
啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）
正确答案:乳酸菌 -
第20题：
填空题污染啤酒酿造过程的微生物主要是各种野生酵母和某些属的细菌。而（）和（）很难在啤酒中生长和繁殖.正确答案： 霉菌,放线菌解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题一般把酿造中的污染分成两大类，即有害于啤酒的和无害于啤酒的。有害于啤酒的是指（）的污染。无害于啤酒的微生物是指（），如一些好氧产孢子杆菌。正确答案： 人类致病菌,不能在酿造中繁殖解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）正确答案： 乳酸菌解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒酿造过程中污染微生物的来源正确答案： 污染微生物的来源：
①冷却麦汁、酿造用水、空气
②各种酿造用具和操作人员
③物料输管道、阀门、发酵、贮酒、清酒罐等容器
④种酵母
⑤硅藻土和啤酒发酵贮酒中使用的各种添加剂。
⑥包装容器、瓶盖解析： 暂无解析