发酵副产物对啤酒品质的影响。

题目

发酵副产物对啤酒品质的影响。

相似考题

1.酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响?

2.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

3.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？

4.在啤酒发酵过程中，( )约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。A.可发酵糖B.麦汁中含氮物质C.麦汁中的氨基酸D.麦汁中嘌呤和嘧啶

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  • 第1题：

    酒精发酵的主要副产物有什么？


    正确答案:甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸

  • 第2题：

    主发酵降糖速度快是什么原因？对啤酒的质量和生产有什么影响？


    正确答案: 原因：
    1.酵母添加量过多；
    2.酵母添加温度较高；
    3.麦汁组成很好；
    4.可发酵性糖和ɑ-N的含量均较高，再加上酵母添加量高，添加温度高，就容易使发酵速度加快；
    5.主发酵中冷媒温度偏高，导致发酵液的冷却、降温效果差，不能控制住主发酵的温度，也易造成主发酵温度升高，导致降糖速度快。
    影响：发酵速度快会形成较多的高级醇、有机酸、酯类、连二酮等副产物较多，还会使发酵液温度难以控制。

  • 第3题：

    上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）

    • A、上发酵啤酒
    • B、鲜啤酒
    • C、熟啤酒
    • D、下发酵啤酒
    • E、高浓度啤酒

    正确答案:A,D

  • 第5题：

    试述发酵对食品品质的影响。


    正确答案: 改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。

  • 第6题：

    “Draught Beer”是指（）

    • A、未经杀菌消毒的啤酒
    • B、已杀菌消毒的啤酒
    • C、上发酵啤酒
    • D、下发酵啤酒

    正确答案:A

  • 第7题：

    在啤酒发酵过程中，（）约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。

    • A、可发酵糖
    • B、麦汁中含氮物质
    • C、麦汁中的氨基酸
    • D、麦汁中嘌呤和嘧啶

    正确答案:A

  • 第8题：

    填空题
    在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等

    正确答案： 乙醇,二氧化碳,甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    发酵对食品品质的影响有哪些？

    正确答案： （1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适用的能量有所减少。
    （2）提高了食品的营养价值：微生物可将复杂物质或不易消化物质进行分解，同时进行着新陈代谢，合成复杂的维生素和其他生长素。
    （3）改变了食品的组织状态：在发酵过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，发酵食品的组织状态和发酵前相比有显著不同。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）
    A

    上发酵啤酒

    B

    鲜啤酒

    C

    熟啤酒

    D

    下发酵啤酒

    E

    高浓度啤酒


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述影响啤酒发酵的主要因素。

    正确答案： （1）麦汁成分α氨基N、还原糖、锌等。
    （2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。
    下面发酵的类型：低温发酵（接种6～7.5℃，发酵7～9℃）；中温发酵（接种8～9℃，发酵10～12℃）；高温发酵（接种9～10℃，发酵13～15℃）。
    淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压↑，则↓（4）pH5～6（5）代谢产物的降低。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）
    A

    双乙酰

    B

    高级醇

    C

    硫化物

    D

    醛类


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


    正确答案: （1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。
    （2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
    （3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。
    （4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。

  • 第14题：

    长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


    正确答案:比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒

  • 第15题：

    啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。

    • A、α-乙酰乳酸
    • B、双乙酰
    • C、3-羟基丙酮
    • D、2-羟基丙酮

    正确答案:B

  • 第16题：

    发酵对食品品质的影响？


    正确答案:改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加） 
    色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽） 
    改变组织质构（脆性变化、质构变软）
    提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。

  • 第17题：

    发酵对食品品质有哪些的影响？


    正确答案: 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
    A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
    B.脂肪水解成有香味的醛等；
    C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
    2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
    3、改变组织质构，
    A.改变蔬菜脆性
    B.变软，腐乳、干酪
    C.膨松，面包；
    4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿

  • 第18题：

    拉戈啤酒又称为上发酵型啤酒；艾尔啤酒又称为下发酵型啤酒。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    问答题
    啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

    正确答案： 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
    发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
    防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    发酵对食品品质的影响。

    正确答案： （1）改变食品的风味和香气；
    （2）提高营养价值；
    （3）改变组织质构；
    （4）色泽的变化。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    简述发酵对食品品质的影响。

    正确答案： （1）改变食品的风味和香气；（2）提高营养价值；（3）改变组织质构；（4）色泽的变化。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。
    A

    α-乙酰乳酸

    B

    双乙酰

    C

    3-羟基丙酮

    D

    2-羟基丙酮


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    发酵副产物对啤酒品质的影响。

    正确答案： （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，如果含量过高，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛。
    （2）挥发酯：是啤酒香味的主要来源之一，适量的酯能使香味丰满协调，但过高的酯含量会产生啤酒不愉快气味，或异香。
    （3）醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛在啤酒中的含量如超过10mg/L会有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮不愉快苦味。
    （4）酸类：是啤酒主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类则啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。
    （5）连二酮类：双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标，淡啤中当含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。啤酒中含有超过0.5mg/L有馊饭味。
    （6）含硫化合物：影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。如啤酒中H2S〉10μg/L，有生酒味（洋葱味），H2S〉50μg/L，有坏鸡蛋味。
    解析： 暂无解析

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