简述红葡萄酒后发酵的目的。
题目
简述红葡萄酒后发酵的目的。
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第1题：
简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环的作用。
正确答案:增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 -
第2题：
简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
正确答案:目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃ -
第3题：
下列哪一项是大多数红葡萄酒酿造的正确过程？（）
- A、破碎、压榨、发酵
- B、破碎、发酵、压榨
- C、压榨、发酵、破碎
- D、压榨、破碎、发酵
正确答案:B -
第4题：
下列描述（）是正确的
- A、白葡萄酒的发酵温度较红葡萄酒高
- B、白葡萄酒只能酿自于白葡萄
- C、红葡萄酒在发酵前进行压榨
- D、桃红葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒低
正确答案:D -
第5题：
红葡萄酒是用紫葡萄去皮压榨取汁，经过自然发酵而成。
正确答案:错误 -
第6题：
红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般（）
- A、前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程
- B、前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程
- C、前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程
正确答案:C -
第7题：
问答题简述红葡萄酒后发酵的目的。正确答案： ①残糖的继续发酵
前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用
前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用
原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用
某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸-乳酸发酵，也是提高红葡萄酒质量的必需工序。苹果酸-乳酸发酵能降低葡萄酒酸度，增加其细菌稳定性，同时增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的S02处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。因此，应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题红葡萄酒是连皮一起发酵而白葡萄酒是去皮后发酵。（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？正确答案： 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。正确答案： 目的：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况、目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）SO2处理
利于浸提色素
3）倒罐／喷淋
方法：倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。
4）温度控制25-27℃，28-30℃解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题红葡萄酒是先发酵后压榨。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环的作用。正确答案： 增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述后发酵和贮酒的目的
正确答案:1.残糖继续发酵；
2.增加CO2的溶解
3.促进啤酒的成熟
4.促进啤酒的澄清 -
第14题：
以下哪种葡萄酒的发酵温度偏高一些？（）
- A、红葡萄酒
- B、白葡萄酒
- C、桃红葡萄酒
- D、起泡酒
正确答案:A -
第15题：
以下选项哪个是红葡萄酒酿造的正确步骤（）
- A、采摘－破碎－压榨－发酵－熟成
- B、采摘－破碎－发酵－压榨－熟成
- C、采摘－压榨－发酵－熟成
- D、采摘－破碎－发酵－熟成
正确答案:B -
第16题：
红葡萄酒是连皮一起发酵而白葡萄酒是去皮后发酵。（）
正确答案:正确 -
第17题：
红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 -
第18题：
红葡萄酒生产有哪些发酵工艺类型？
正确答案: （一）传统发酵工艺
（1）入池
（2）前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。
前发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。
（3）压榨
先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。
（4）后发酵后发酵的目的：继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的CO2；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用。
后发酵的管理：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25℃、发酵时间3~5d。
（二）Vaslin型旋转罐工艺流程
（三）二氧化碳浸渍法
（四）热浸提法生产红葡萄酒 -
第19题：
单选题下列哪一项是大多数红葡萄酒酿造的正确过程？（）A破碎、压榨、发酵
B破碎、发酵、压榨
C压榨、发酵、破碎
D压榨、破碎、发酵
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵，一般（）A前发酵时间为1～3d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程
B前发酵时间为5～7d，后发酵为60d左右，才能完成发酵过程
C前发酵时间为5～7d，后发酵为30d左右，才能完成发酵过程
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述后发酵和贮酒的目的正确答案： 1.残糖继续发酵；
2.增加CO2的溶解
3.促进啤酒的成熟
4.促进啤酒的澄清解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题红葡萄酒生产有哪些发酵工艺类型？正确答案： （一）传统发酵工艺
（1）入池
（2）前发酵主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量CO2气泡，“酒盖”下沉，发酵温度接近室温，这表明前发酵结束。
前发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。
（3）压榨
先将自流原酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨，得压榨原酒。
（4）后发酵后发酵的目的：继续残糖的发酵；澄清作用；排放溶解的CO2；氧化还原及酯化作用；苹果酸—乳酸发酵的降酸作用。
后发酵的管理：补加二氧化硫后进入后发酵容器；隔氧发酵、品温控制在18~25℃、发酵时间3~5d。
（二）Vaslin型旋转罐工艺流程
（三）二氧化碳浸渍法
（四）热浸提法生产红葡萄酒解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述桃红葡萄酒的主要发酵设备。正确答案： 旋转式发酵罐和“佳拟美得”自喷淋式发酵罐。解析： 暂无解析