烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。

第1题：

第2题：

第3题：

烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

正确答案: 1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
动物原料的质量变化：
尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
2、外部因素：
⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。

第4题：

空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

正确答案:氧化作用

第5题：

烹饪原料的保管方法是低温保藏是原料保管最普遍的方法。

正确答案:错误

第6题：

不属于原料分档取料作用的是（）

• A、合理使用原料，物尽其用，节约原料
• B、提高菜肴质量，突出烹调特色
• C、合理使用原料，提高原料的使用价值
• D、便于操作和原料储藏

正确答案:D

第7题：

按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

• A、加工与否
• B、商品种类
• C、烹饪运用
• D、来源属性

正确答案:D

第8题：

引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

正确答案:错误

第9题：

烹饪原料常用的保管方法有哪些？ 

正确答案:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。

第10题：

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性原料和人工合成原料四大类。

正确答案:正确

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。

• A、鲜活原料
• B、植物性原料
• C、复制品原料
• D、干货原料

正确答案:B

第15题：

影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

正确答案:原料自身酶的作用；外界微生物的作用

第16题：

影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。

正确答案:物理学方面；化学方面；生物学方面

第17题：

烹饪原料有多种保管方法，高温保管法是其中之一。以下关于高温保管的说法错误的是（）。

• A、原料经过热处理，使原料中的酶失去活性，停止新陈代谢，可防止变质
• B、高温杀灭原料中的大多数微生物，减慢了原料的腐败速度，使原料质量得到保持
• C、形成孢子的细菌须在100℃环境经10分钟至1小时才可杀灭
• D、高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法

正确答案:C

第18题：

分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

正确答案:正确

第19题：

下列关于烹饪原料的保管方法的描述，正确的是（）。

• A、低温保藏是原料保管最普遍的方法
• B、高温保管是原料保管最普遍的方法
• C、干燥保管是原料保管最普遍的方法
• D、密封保管是原料保管最普遍的方法

正确答案:A

第20题：

烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

正确答案:正确

第21题：

谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。

正确答案:重要；非常广泛

第22题：

第23题：