引起食品腐败变质的主要原因是物理作用。

第1题：

第2题：

引起食品腐败变质的主要原因有（）及化学作用。

• A、酶的作用
• B、微生物的代谢
• C、物质损伤
• D、以上都是

正确答案:D

第3题：

食品腐败变质主要是由（）作用引起的。

• A、微生物
• B、温度
• C、湿度
• D、酸度

正确答案:A

第4题：

引起食品腐败变质的主要原因是（）

• A、渗透压
• B、湿度
• C、pH值
• D、组织酶
• E、微生物

正确答案:E

第5题：

引起食品腐败变质的主要原因有（）及物理性损伤。

• A、酶的作用
• B、微生物的代谢
• C、其他化学作用
• D、以上都是

正确答案:D

第6题：

引起食品腐败变质的主要原因之一是（）。

• A、酶的作用
• B、糖的作用
• C、脂肪的作用
• D、蛋白质的作用

正确答案:A

第7题：

引起食品腐败变质的主要因素及其特性是什么？

正确答案: ①生物因素，此类败坏常有生霉、产气、变味、混浊、腐败、酸败等现象。且大部分食品会失去使用价值。且败坏速度发生快
②化学因素，主要为酶的作用和非酶的作用，此类败坏常引起食品变色或者变味，但一般不会失去其使用价值，而且一般是成批发生。
③物理因素，指的是光、温度、压力、湿度等，通过引起化学变化或改变微生物的生存环境而引起食品败坏。属于间接因素。
④物理化学因素，指的是保质期内发生沉淀的此类现象，此类败坏不会使食品失去食用价值，但感官质量下降，包括外观和口感。

第8题：

引起食品腐败变质的主要因素（生物学因素、化学因素、物理因素）及其特性，相应的例子？

正确答案: 生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物。

第9题：

阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头腐败变质的微生物分析

正确答案: （一）罐藏食品腐败变质的外观类型
1、平盖酸败（平听）
2、胖听
（二）引起罐藏食品腐败变质的主要微生物：
嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌
罐头食品的变质：
（1）腐败类型瓶盖酸败既平听（嗜热脂肪芽孢杆菌、硫化无腐败、中温芽孢细菌、霉菌）
胖听（TA腐败、少数中温需养的芽孢杆菌、中温厌氧性细菌、不产芽孢细菌、酵母
菌、极少霉菌）
（2）分析酵母菌和霉菌往往是犹豫嘻哈军不够或漏罐，灌内真空度不够而出现，主要存
在于酸性或高酸性食品中，常造成光头膨胀的霉菌、酵母菌和霉菌往往是由于杀菌
温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成
罐头膨胀

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。

正确答案:微生物

第14题：

说明引起食品腐败变质的原因是什么？

正确答案: 食品腐败变质是由其本身、环境和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，其中以微生物作用为主。食品的分解变质是一种自然现象，是不可避免的。控制微生物的生长是防止食品变质的首要问题。
主要原因为：
（1）由微生物引起变质；
（2）由自身生命活动引起变质；
（3）由氧化反应引起变质；
（4）由食品本身成分间相互化学反应的变质；
（5）由光引起的变质；
（6）由食品成分的逸散引起变质；
（7）由食品成分的物理化学变化而变质；
（8）由外部成分的渗入引起变质；
（9）由酶引起变质。

第15题：

在食品腐败变质过程中，其主要作用是霉菌

正确答案:错误

第16题：

引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。

正确答案:正确

第17题：

（）作用是食品腐败变质的重要原因。

• A、霉菌
• B、微生物
• C、化学
• D、物理

正确答案:B

第18题：

引起食品腐败变质的主要因素有哪些？

正确答案: 生物因素：微生物、害虫和鼠类；
化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；
物理因素：温度、水分、光、氧；
其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等

第19题：

在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌。

正确答案:错误

第20题：

造成食品污染的细菌主要有哪些，它们造成食品腐败变质的作用如何？

正确答案: 细菌：假单胞菌、醋酸杆菌、埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、肠杆菌、柠檬酸细菌、克雷伯氏菌、沙雷氏菌、变形杆菌、弧菌（副溶性弧菌）、葡萄球菌、链球菌、芽孢杆菌、梭菌、双岐杆菌
作用：假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力是冷藏食品腐败的重要原因菌；志贺氏菌属污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢；沙门氏菌属污染食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等；
变形菌属具有很强的蛋白质分解能力，污染食品后使食品转为碱性并使其软化；狐菌属污染食品后可引起食用者感染性事物中毒，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎；葡萄球菌属污染食品后可在其中繁殖产生毒素，人食入该食品后可引起事物事物中毒；链球菌属污染食品后引起腐败变质；俊菌属中的一些菌种如腐化俊菌可分解蛋白质和氨基酸，产生H2S、硫酸、甲基吲哚等具有恶臭味的腐败产物，在乳中生长可是乳中酪蛋白完全胨化，在熟肉上生长使肉变黑，在罐头中生长时，因产气使罐头发生膨胀。

第21题：

试述食品防腐剂的作用机理。请简述导致食品腐败变质的主要原因。

正确答案: （1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌 剂和抑菌剂。
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增
殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。
（2）食品腐败变质的主要原因有：微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。

第22题：

第23题：