在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡

题目

在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。

  • A、白斩鸡
  • B、香酥鸡
  • C、口水鸡
  • D、叫花鸡
相似考题

1.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带椒盐D.直接装盘

2.冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生C、增加美观D、便于造型

3.其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。A、四维式装盘B、分格式装盘C、放射式装盘D、多边形装盘

4.贴制菜肴需经( )后食用。A.浇汁B.改刀C.炸D.蒸

参考答案和解析
正确答案:D
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  • 第1题：

    中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。

    A.刀工处理

    B.菜肴装盘

    C.原料选择

    D.菜肴配制

    E.前期热处理

    F.调理菜肴


    参考答案：ABCDEF

  • 第2题：

    属于热炝的操作程序是:______。

    A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

    B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘

    C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

    D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘


    参考答案：A

  • 第3题：

    放射状装盘一般用肉类菜肴为主体。


    正确答案:错误

  • 第4题：

    贴制菜肴需经（）后食用。

    • A、浇汁
    • B、改刀
    • C、炸
    • D、蒸

    正确答案:B

  • 第5题：

    装盘要根据菜肴的性质，结合装盘的要求和（），采用不同的装盘方法，使菜肴达到设计要求。

    • A、刀法
    • B、特点
    • C、形状
    • D、原则

    正确答案:D

  • 第6题：

    小卷在炸制成熟后（） 处理。

    • A、不需要改刀
    • B、需要改刀
    • C、需要熘制
    • D、需要点缀

    正确答案:A

  • 第7题：

    西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

    • A、改刀装盘
    • B、带汁装盘
    • C、带椒盐
    • D、直接装盘

    正确答案:A

  • 第9题：

    热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。

    • A、调味
    • B、刀工
    • C、切配
    • D、装盘

    正确答案:A

  • 第10题：

    法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    判断题
    法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。
    A

    菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理

    B

    装盘时手指保持清洁

    C

    装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边

    D

    装盘时，手指不能和菜肴发生接触


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    热炝的操作程序是:选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第14题：

    冷菜装盘最为基础的要求是拥有( )。

    A.制作菜肴的方法

    B.识别质量的能力

    C.绘图绘画基

    D.熟练的刀工技法


    参考答案：D

  • 第15题：

    装盘盛器的规格应与（）相适应。

    • A、菜肴的造型
    • B、菜肴的价位
    • C、菜肴的色彩
    • D、菜肴的数量

    正确答案:D

  • 第16题：

    菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。

    • A、菜品食物装盘前，盛器必须经过严格的洗净消毒处理
    • B、装盘时手指保持清洁
    • C、装盘时如果菜品卤汁外溢，应用干净的布擦拭盘边
    • D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触

    正确答案:C

  • 第17题：

    烩制类菜肴的装盘方法是（）


    正确答案:熘入法

  • 第18题：

    火靠的菜肴多数都不（）。

    • A、改刀
    • B、加糖
    • C、挂糊
    • D、上浆

    正确答案:C

  • 第19题：

    大卷在炸制成熟成（）处理。

    • A、不需要进行改刀
    • B、需要进行改刀
    • C、需要进行调味
    • D、需要进行烹汁

    正确答案:B

  • 第20题：

    整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于（）。

    • A、圆形式装盘
    • B、立体式装盘
    • C、放射式装盘
    • D、分格式装盘

    正确答案:B

  • 第21题：

    对冷菜部门叙述不正确的是（）

    • A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
    • B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
    • C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
    • D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

    正确答案:D

  • 第22题：

    热菜的一般加工程序依次是（）

    • A、刀工→配菜→烹调→上桌
    • B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
    • C、配菜→刀工→烹调→上桌
    • D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌

    正确答案:D

  • 第23题：

    单选题
    对冷菜部门叙述不正确的是（）
    A

    冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

    B

    冷菜大多先烹调后配份、装盘。

    C

    冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

    D

    烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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