刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。
题目
刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。
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第1题：
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？
- A、直剁
- B、铡刀砍
- C、刀尖剁
- D、跟刀砍
正确答案:D -
第2题：
平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。
- A、片
- B、切
- C、剞
- D、剁
正确答案:A -
第3题：
加工鸡丝一般适宜用（）刀法。
- A、切
- B、片
- C、拉切
- D、剁
正确答案:C -
第4题：
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）
- A、推刀切
- B、拍刀砍
- C、排剁
- D、直剁
正确答案:A -
第5题：
依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。
- A、斜刀法
- B、平刀法
- C、直刀法
- D、其他刀法
正确答案:C -
第6题：
加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。
- A、剁
- B、切
- C、拉切
- D、片
正确答案:A -
第7题：
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。
- A、直剁
- B、排剁
- C、铡刀切
- D、拍刀砍
正确答案:D -
第8题：
下列哪些刀法是直刀法（）。
- A、剁
- B、平刀直片
- C、斜刀拉片
- D、拍
正确答案:A -
第9题：
自里向外直刀推切的刀法称为（）。
- A、剁
- B、剞
- C、斩
- D、切
正确答案:D -
第10题：
白切鸡主要用于（）。
- A、片
- B、斩
- C、砍
- D、剁
正确答案:B -
第11题：
猪排骨一般适用于（）刀法加工。
- A、片
- B、斩
- C、砍
- D、剁
正确答案:C -
第12题：
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。
- A、斩
- B、夯
- C、断
- D、砍
正确答案:A -
第13题：
手擀面条的成型刀法是（）。
- A、切
- B、剁
- C、剞
- D、斩
正确答案:A -
第14题：
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
正确答案:错误 -
第15题：
拍刀砍又被称为（）。
- A、拍刀劈
- B、排剁
- C、拍刀砍
- D、铡刀切
正确答案:A -
第16题：
自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。
- A、切
- B、剁
- C、剞
- D、斩
正确答案:B -
第17题：
段一般比（）粗，是运用切、剁、砍等刀法加工制成的，菜肴如炸烹带鱼。
- A、丝
- B、条
- C、块
- D、片
正确答案:B -
第18题：
食品雕刻常用的刀法有（）。 ①旋 ②戳 ③刻 ④削 ⑤切 ⑥镂空 ⑦铲 ⑧砍
- A、①②③④⑤⑥⑦⑧
- B、①②③④⑤⑥⑦
- C、①②③④⑤⑦⑧
- D、①②③④⑤⑥⑧
正确答案:B -
第19题：
依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大类。
- A、砍
- B、拉切
- C、推切
- D、直刀法
正确答案:D -
第20题：
从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、（）、剁和斩等十几种。
- A、片
- B、平片
- C、斜片
- D、正反片
正确答案:A -
第21题：
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。
- A、切
- B、剁
- C、剖
- D、片
正确答案:B -
第22题：
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？
- A、直剁
- B、直刀砍
- C、刀尖剁
- D、铡刀切
正确答案:B -
第23题：
剁又称斩，砍又称劈，平刀法又称（）。
正确答案:片刀法