制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。A、剁B、砍C、批D、斩（砸）
题目
制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）。
- A、剁
- B、砍
- C、批
- D、斩（砸）
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参考答案和解析
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第1题：
虾蓉馅一般用( )刀工处理。
A.刀背斩
B.切
C.剁
D.斩
正确答案：A
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第2题：
A、抖刀法
B、旋刀法
C、刀背砸法
D、刀尖撬法
参考答案：C
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第3题：
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:B -
第4题：
要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（）。
- A、铡刀切
- B、锯刀切
- C、滚料切
- D、排剁
正确答案:A -
第5题：
虾蓉馅一般用（）刀工处理。
- A、刀背剁
- B、切
- C、剁
- D、斩
正确答案:A -
第6题：
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。
- A、鱼茸
- B、鸡茸
- C、肉茸
- D、虾茸
正确答案:D -
第7题：
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
- A、鸡茸
- B、猪肉山药茸
- C、虾茸
- D、鱼茸
- E、虾肉蚕豆茸
正确答案:A,C,D -
第8题：
用片刀把胡萝卜改成虾形图案的胡萝卜花要运用的刀法是（）。
- A、混合刀法
- B、直切、斜刀法、弯刀法、平刀法
- C、特殊刀法
- D、直刀法、斜刀法
正确答案:B -
第9题：
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。
- A、切法、斩法和劈法
- B、剁法、切法和斩法
- C、剁法、斩法、切法和劈法
- D、切发、剁法和劈法
正确答案:B -
第10题：
下列适宜挤的原料是（）。
- A、虾茸
- B、鸡茸
- C、鱼茸
- D、以上都是
正确答案:D -
第11题：
（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。
- A、平排
- B、斜排
- C、刀背排
- D、刀口排
正确答案:C -
第12题：
基围虾常用的做法有白灼、（）、醉虾、蒜茸开边。
正确答案:椒盐 -
第13题：
泥茸的加工方法,主要采用()、刀背砸法或斩法。A、旋刀法
B、排剁法
C、拍刀法
D、抖刀法
参考答案：B
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第14题：
直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为剁法、切法和斩法等几种
正确答案:正确 -
第15题：
制作肉茸采用的刀法是（）。
- A、排剁
- B、跟刀剁
- C、拍刀剁
- D、砧剁
正确答案:D -
第16题：
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
正确答案:错误 -
第17题：
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。
- A、抖刀法
- B、旋刀法
- C、过水
- D、过罗
正确答案:D -
第18题：
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。
- A、刀刃
- B、刀膛
- C、刀背
- D、刀柄
正确答案:C -
第19题：
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
正确答案:错误 -
第20题：
制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。
正确答案:错误 -
第21题：
制作白菜馅心的刀法是先切后（）斩。
- A、剞
- B、砍
- C、排
- D、批
正确答案:C -
第22题：
制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生，然后用凉开水投凉再用热花椒油（香油）炝之。
正确答案:正确 -
第23题：
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。
- A、斩法
- B、拍法
- C、抖刀法
- D、旋刀法
正确答案:A