42、腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。

题目

42、腐乳生产中，豆腐坯上接种毛霉的目的是使豆腐坯的蛋白质分解成氨基酸。

相似考题

1.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉

2.下列豆制品含维生素C较多的是(　　)。A.豆腐乳 B.豆腐干 C.豆浆 D.豆腐 E.豆芽

3.图4是腐乳制作的流程示意图。问题： (1)科学研究证明，许多种微生物参与了豆腐的发酵。其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状__________，属于__________填(“真核”或“原核”)生物。 (2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 (3)制作过程中加盐、卤汤的共同作用是__________。

4.水调面坯饧面的目的是( )。A.增加面坯的弹性和韧性B.减少面坯的弹性C.使面坯更软D.使面坯更坚实

参考答案和解析
A
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  • 第1题：

    图4是腐乳制作的流程示意图。

    问题:

    （1）科学研究证明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状 ，属于 （填“真核”或“原核”）生物。（6分）

    （2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸； 可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(6分)

    （3）制作过程中加盐、卤汤的共同作用是 。(3分)


    答案：
    解析：
    （1）毛霉是真菌的一种，真菌属于真核生物。

    （2）使用毛霉制作腐乳的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

    （3）制作过程中加盐的作用是抑制微生物的生长，避免腐败变质；析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易腐烂；调味作用，给腐乳以必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。加卤汤的作用主要是抑制微生物的生长和调味。

  • 第2题：

    豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？


    正确答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：将糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，沥干蒸熟，再用25℃～30℃温水冲淋，当品温达到30℃时，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子发芽后，温度上升至35℃时，翻料一次，当品温再次上升至35℃时，过筛分盘，每盘厚度为1cm，培养过程中防止结块，待孢子尚未大量着生，即可出曲，晒干后备用。

  • 第3题：

    豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？


    正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。

  • 第4题：

    豆腐乳生产中为什么要添加食盐？


    正确答案: 食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。

  • 第5题：

    豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？


    正确答案: 豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。
    ①豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆中；或浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有较多的豆渣。这些豆渣随蛋白质凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纤维太多，形成了较大的拉力，减弱了蛋白质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糙易碎，白坯发硬。
    ②豆浆浓度小豆浆浓度小，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂与少量蛋白质接触，导致蛋白质过度脱水，形成鱼籽状，俗称“点煞浆”，从而造成白坯发硬与粗糙。
    ③煮浆与点浆温度控制不当豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、时间有一定关系。若点浆温度过高，大豆蛋白凝固加快，蛋白质固相包不住液相的水分，从而制成的白坯粗糙结实。若在加温前将氮气吹进豆浆中，能阻止巯基（-SH）的氧化，从而增加了白坯的硬度。
    ④盐卤浓度大腐乳坯过硬直接与盐卤浓度有关，因为盐卤浓度大，促使蛋白质凝固加快，导致白坯结构粗糙，质地坚硬，保水性差。
    ⑤上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆脑温度降低，达不到豆腐热结合的温度要求，从而使白坯质地松散发硬。

  • 第6题：

    以下哪项是大豆发酵制品（）。

    • A、豆浆
    • B、腐乳
    • C、豆腐
    • D、豆腐干
    • E、腐竹

    正确答案:B

  • 第7题：

    豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？


    正确答案: 点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。

  • 第8题：

    豆腐块上生长的毛霉来自（）。


    正确答案:空气中的毛霉孢子

  • 第9题：

    进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。


    正确答案:使蛋白变性利于沉淀

  • 第10题：

    填空题
    进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。

    正确答案： 使蛋白变性利于沉淀
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，有一个有3条多肽链组成的蛋白质相对分子质量为10254，每个氨基酸的平均相对分子质量为120，则这个蛋白质是由多少个氨基酸形成的（）
    A

    102

    B

    101

    C

    100

    D

    99


    正确答案： D
    解析： 设这个蛋白质由X个氨基酸组成.
    则这个蛋白质形成时脱去水为：X-2个.脱去水的质量为：（X-2）*18,
    X个氨基酸的质量为：120X,
    120X-（X-2）*18=10338,
    推出：X=101.

  • 第12题：

    单选题
    下列豆制品含维生素C较多的是（）。
    A

    豆腐

    B

    豆浆

    C

    豆腐干

    D

    豆芽

    E

    豆腐乳


    正确答案： B
    解析： 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。

  • 第13题：

    怎样解决豆腐坯无光泽的现象？


    正确答案: 大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥及发霉变黑的大豆必须去除。否则既会影响白坯的卫生质量，又会导致白坯色泽差、无光泽。

  • 第14题：

    豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？


    正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
    防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。

  • 第15题：

    豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？


    正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
    ②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
    ④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
    ⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
    ⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
    ⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。

  • 第16题：

    豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？


    正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
    ①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
    ②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
    ③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
    ④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。

  • 第17题：

    烤麸是将大块（）经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。

    • A、豆腐
    • B、面粉
    • C、面筋
    • D、腐乳白坯

    正确答案:C

  • 第18题：

    下列豆制品含维生素C较多的是（）。

    • A、豆腐
    • B、豆浆
    • C、豆腐干
    • D、豆芽
    • E、豆腐乳

    正确答案:D

  • 第19题：

    豆腐乳，豆鼓，腊八豆等发酵制品一般都是在气温较低的季节，利用根状毛霉进行自然培养的。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是（）

    • A、将多糖分解成葡萄糖
    • B、将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
    • C、将脂肪水解成甘油和脂肪酸
    • D、将核酸分解成核苷酸

    正确答案:B,C

  • 第21题：

    在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物能够将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，有一个有3条多肽链组成的蛋白质相对分子质量为10254，每个氨基酸的平均相对分子质量为120，则这个蛋白质是由多少个氨基酸形成的（）

    • A、102
    • B、101
    • C、100
    • D、99

    正确答案:B

  • 第22题：

    填空题
    腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为（）和（）两大类；依据豆腐坯培菌的菌种不同，分为（）、（）和细菌型。

    正确答案： 腌制型,发霉型,毛霉型,根霉型
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    以下哪项是大豆发酵制品（）。
    A

    豆浆

    B

    腐乳

    C

    豆腐

    D

    豆腐干

    E

    腐竹


    正确答案： E
    解析： 腐乳是大豆发酵制品。

  • 第24题：

    问答题
    腐乳生产过程中腌坯的目的是什么？

    正确答案： （1）使腐乳坯水分下降，在后发酵期间不易散烂，保证腐乳块型完整；
    （2）食盐能抑制酶系作用，可使蛋白质水解缓慢，造成腐乳块散烂、不成型；
    （3）可以防止杂菌污染而引起腐乳的腐败；
    （4）食盐使腐乳得到适当的咸度；
    （5）能起到助鲜作用，使腐乳鲜味增加。
    解析： 暂无解析

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