pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，它对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期没有影响。

第1题：

肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。

第2题：

肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？

第3题：

肉保持肉中水分的理化基础是什么？请在分析影响肉保水性因素的基础上论述提高肉保水能力的措施。

第4题：

肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（）。

• A、风味
• B、颜色
• C、质地
• D、嫩度
• E、凝结性

第5题：

试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？

第6题：

原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

第14题：

肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）

• A、可食性
• B、pH值
• C、保质期
• D、弹性

第15题：

肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。

第16题：

影响肌肉嫩度的因素主要包括（）

• A、肌红蛋白含量；
• B、结缔组织含量；
• C、结缔组织性质；
• D、肌原纤维蛋白化学结构状态；
• E、肉的保水性

第17题：

肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由（）引起的。

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：