肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性

第1题：

13、肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。

第2题：

肌原纤维蛋白对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性都有较大的影响。

第3题：

7. 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 8. 试述各种例子条件下肌球蛋白的凝胶化作用。 9. 简述影响肉乳化物稳定性的因素。 10. 简述影响肌肉颜色变化的因素。 11. 简述肌肉保水性的因素。 12. 简述影响肌肉嫩度的因素。 13. 简述影响肉多汁性的因素。

第4题：

【多选题】成熟对肉质量的影响主要表现为（）

A．肉保水性的提高

B．颜色变化

C．蛋白质的变化

D．风味的改善

E．嫩度的改善

第5题：

2、pH值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期均有一定的影响。