啤酒的定义？酒花在啤酒酿造中的作用？啤酒的稳定性？ （论述题）

题目

啤酒的定义？酒花在啤酒酿造中的作用？啤酒的稳定性？ （论述题）

相似考题

1.啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

2.酒和啤酒的定义。

3.只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染，或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内，才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。

4.在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是（）。A、酿造用水B、大麦C、啤酒花D、啤酒

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  • 第1题：

    在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（）。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第2题：

    酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？


    正确答案:生物稳定性破坏：由于微生物（酵母、啤酒酿造有害菌：乳酸菌、四链球菌等）作用，使啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。
    预防：低热消毒法（熟啤酒）、过滤除菌法（纯生啤酒）非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。
    包括：高分子蛋白质引起的混浊：
    消毒混浊：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。
    冷雾浊（可逆）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。
    氧化混浊（永久）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。
    预防：单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法（硅胶）硅胶不吸附低、中分子蛋白质，不影响啤酒泡沫。
    多酚类物质引起的混浊预防：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）吸附法可吸附40%以上形成蛋白质-多酚混浊物中的多酚。
    效果：能降低啤酒中多酚聚合指数，预防冷雾浊，推迟永久混浊的出现，使啤酒获得更长的保质期。

  • 第3题：

    简述啤酒酿造中蛋白质及其水解产物和啤酒的关系。


    正确答案:蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。
    高级醇：促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。
    挥发酯：啤酒的香味的主要来源之一，适量可使啤酒香味丰满协调。但过高的酯含量会产生啤酒不愉快的香味，或异香。
    醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛＞10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。
    酸类：啤酒的主要呈味物质，使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。

  • 第4题：

    兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）


    正确答案:苦味物质；酒花精油；多酚物质

  • 第6题：

    以下关于啤酒的说法不正确的是（）

    • A、喝啤酒则要一看、二闻、三品尝
    • B、啤酒花是啤酒酿造时的一种重要添加物，对啤酒酿造起着重要的作用
    • C、啤酒是一种适合所有人群的酒精饮料
    • D、好的啤酒入口纯正，没有酵母味或其它怪味杂味

    正确答案:C

  • 第7题：

    简述酒花在啤酒中的作用。


    正确答案: （1）赋予啤酒香味和爽口苦味；
    （2）提高啤酒泡沫的特性，使蛋白质沉淀；
    （3）有利于啤酒澄清；
    （4）具有抑菌作用（防腐能力）。

  • 第8题：

    填空题
    啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）

    正确答案： 苦味物质,酒花精油,多酚物质
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    酒的酿造方法可分为（）
    A

    蒸馏酒

    B

    白酒

    C

    啤酒

    D

    配制酒


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述酒花在啤酒酿造中的主要作用？

    正确答案： 酒花的功能：①赋予啤酒香味和爽口苦味；②增进啤酒泡持性和稳定性；③与麦汁共沸时能促进蛋白质凝固，有利于澄清；④增加麦汁和啤酒的防腐能力。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    酒花在啤酒酿造过程中形成的主要成分有（）、（）和（）。

    正确答案： 酒花树脂,酒花树脂,多酚物质
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述酒花在啤酒中的作用。

    正确答案： （1）赋予啤酒香味和爽口苦味；
    （2）提高啤酒泡沫的特性，使蛋白质沉淀；
    （3）有利于啤酒澄清；
    （4）具有抑菌作用（防腐能力）。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酒的酿造方法可分为（）

    • A、蒸馏酒
    • B、白酒
    • C、啤酒
    • D、配制酒

    正确答案:A,D

  • 第14题：

    啤酒过滤的作用是（）。

    • A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽
    • B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）
    • C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性
    • D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质
    • E、除去啤酒中引起混浊的金属离子

    正确答案:A,B,C

  • 第15题：

    酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

    • A、比尔森啤酒
    • B、慕尼黑啤酒
    • C、兰比克啤酒
    • D、巴顿爱尔啤酒

    正确答案:C

  • 第17题：

    酒花在啤酒酿造过程中形成的主要成分有（）、（）和（）。


    正确答案:酒花树脂；酒花树脂；多酚物质

  • 第18题：

    公元768年，（）首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽汁的稳定剂加入到啤酒酿制配方当中，自此现代意义的啤酒酒诞生了。

    • A、美国
    • B、英国
    • C、德国
    • D、法国

    正确答案:D

  • 第19题：

    试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。


    正确答案: （1）酿造原理：
    ① 啤酒由小麦或大麦加啤酒花酿造
    ② 葡萄酒是用新鲜采摘的葡萄榨汁后通过天然发酵而成。
    ③ 大曲是通过高粱等主要物质发酵后在次蒸馏的方式所得。 
    （2）工艺角度：
    ① 白酒是蒸馏酒，发酵后再经过蒸馏，酒度比较高。葡萄酒和啤酒是酿造酒，即只经过发酵得的酒精度比较低的酒。
    ② 啤酒和大曲白酒都要需要糖化，而葡萄酒不需要糖化 
    （3）发酵微生物：
    ① 啤酒由单菌种液体发酵：啤酒酵母
    ② 葡萄酒由多菌种发酵：多种不同的酵母细菌
    ③ 大曲白酒是由多种不同菌种发酵而成：如霉菌，细菌

  • 第20题：

    单选题
    倒酒时，添加硅胶的目的是（）。
    A

    提高啤酒的生物稳定性

    B

    提高啤酒的非生物稳定性

    C

    提高啤酒的风味稳定性


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（）
    A

    赋予啤酒香味和爽口苦味

    B

    提高啤酒泡沫的持久性

    C

    使蛋白质溶解

    D

    有抑菌作用


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    酒花在啤酒酿造中的作用主要有（）.
    A

    赋予啤酒香味和爽口苦味

    B

    提高啤酒泡沫的持久性

    C

    促进蛋白质沉淀和有利啤酒澄清

    D

    提高原料的出酒率

    E

    具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？

    正确答案： 氧在啤酒酿造中的作用有两方面，麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础，若供氧不足，酵母繁殖能力低，酵母数少，发酵能力弱，直接影响啤酒质量；另一方面，啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化，使啤酒产生老化味，是风味变坏的直接因素。
    啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧，使麦汁溶解氧达6～10mg/L外，其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
    降低成品啤酒溶解氧的措施如下：
    ①糖化过程减少氧的摄入，以保留麦汁中的还原物质，可提高啤酒的抗氧化能力，具体措施有：
    a.糖化醪用脱氧水兑制；
    b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出；
    c.糖化尽量少搅拌，降低搅拌翻滚状况，以减少空气溶入；
    d.糖化和麦汁过滤时，最好采用惰性气体覆盖醪液表面；
    ②主酵结束以后，后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气（纯度99.95%），不得采用空气；
    ③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水，混合罐液面用CO2保护，尽量隔绝空气；
    ④灌装时，引酒用脱氧水；管道、阀门不得渗漏；
    ⑤灌酒机酒缸用CO2背压；压盖前激沫排瓶颈空气；采用二次抽真空灌酒阀；
    ⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

    正确答案： 风味物质种类有：
    （1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
    （2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
    （3）发酵副产物如硫化氢；
    （4）发酵副产物，如多种酯类；
    （5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
    影响风味稳定性的主要因素：
    （1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
    （2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
    （3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
    （4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
    （5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
    （6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
    （7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
    解析： 暂无解析

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