油脂酸败常用的卫生学指标有（　　）。A.酸价 B.过氧化值 C.大肠菌群 D.有毒金属含量

第1题：

第2题：

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

正确答案:氧化型酸败

第3题：

评价油脂酸败的卫生学指标不包括（）

• A、酸价
• B、黄曲霉毒素B
• C、羰基价
• D、过氧化值

正确答案:B

第4题：

油脂酸败常用的卫生学指标有（）。

• A、酸价
• B、农药残留
• C、过氧化值
• D、羰基价
• E、有害金属

正确答案:A,C,D

第5题：

油脂酸败常用的卫生学指标有（）

• A、酸价
• B、过氧化值
• C、羰基价
• D、有毒金属含量

正确答案:A,B,C

第6题：

油脂氧化酸败

正确答案: 是指油脂及含油脂多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等的作用，而出现令人讨厌的臭味。

第7题：

油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

正确答案: 油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：
（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。
（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。
（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

第8题：

油脂酸败常见的卫生学指标有（　）

• A、硫酸价
• B、硫的含量
• C、过氧化值
• D、有害金属

正确答案:C

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

油脂酸败常用的指标POV指的是( )

• A、丙二醛
• B、过氧化值
• C、酸价
• D、羰基价

正确答案:B

第14题：

反映油脂酸败的常用指标是（）

• A、酸价
• B、碘价
• C、羰基价
• D、过氧化物值

正确答案:A,C,D

第15题：

关于油脂酸败叙述正确的是（）

• A、油脂水解成低分子的有臭味的脂肪酸；
• B、油脂氧化产生有臭味的醛酮。
• C、常用酸价来评价油脂酸败的程度
• D、常用碘值来评价油脂酸败的程度

正确答案:A,B

第16题：

常用于油脂或含油脂的种子类药材的检查是（）

• A、水分测定
• B、灰分测定
• C、膨胀度的测定
• D、酸败度
• E、色度检查

正确答案:D

第17题：

酸价高的油脂不一定酸败，酸败了的油脂一般酸价较高。

正确答案:正确

第18题：

油脂酸败常用的卫生学指标有（）。

• A、酸价
• B、农药
• C、过氧化值
• D、羰基价
• E、有害金属

正确答案:A,C,D

第19题：

简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

正确答案: 油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的因素：
①氧的存在；
②油脂内不饱和键的存在；
③温度；
④紫外线照射；
⑤金属离子。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：