问答题6：在果实蔬菜安全贮藏过程中，关键是要推迟呼吸跃变的出现时间，主要措施有哪些？
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问答题6：在果实蔬菜安全贮藏过程中，关键是要推迟呼吸跃变的出现时间，主要措施有哪些？
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第1题：
呼吸跃变型果实在成熟过程中，（）能诱导呼吸高峰出现，促使其提早成熟.
- A、乙烯
- B、葡萄糖
- C、果糖
- D、赤霉素
正确答案:A -
第2题：
在果实要发生呼吸跃变时，果实内含量明显升高的植物激素是。
- A、IAA
- B、GA
- C、ABA
- D、ETH
正确答案:D -
第3题：
根据是否出现呼吸跃变现象可将果实分为两类，一类是呼吸跃变型果实，如（）、（）、（）等；另一类是非呼吸跃变型果实，如（）、（）、（）等。
正确答案:苹果、梨、香蕉；柑橘、葡萄、菠萝 -
第4题：
速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：（）、（）、（）。
正确答案:降低pH值；添加抗氧化剂；亚硫酸盐处理 -
第5题：
用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
正确答案:正确 -
第6题：
单选题在果实要发生呼吸跃变时，果实内含量明显升高的植物激素是。AIAA
BGA
CABA
DETH
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题呼吸跃变与果实贮藏的关系如何？在生产上有何指导意义？正确答案： 果实呼吸跃变是果实成熟的一种特征，大多数果实成熟是与呼吸的跃变相伴随的，呼吸跃变结束即意味着果实已达成熟。
在果实贮藏或运输中，可以通过降低温度，推迟呼吸跃变发生的时间，另一是增加周围CO2的浓度，降低呼吸跃变发生的强度，这样就可达到延迟成熟，保持鲜果，防止腐烂的目的。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是呼吸跃变？试分别举出五种以上跃变型果实和非跃变型果实。正确答案： 呼吸跃变：有些果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
（1）跃变型果实：苹果、桃、梨、柿子、李、杏、芒果、无花果、香蕉、番茄等。
（2）非呼吸跃变型果实：柑橘、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题根据是否出现呼吸跃变现象可将果实分为两类，一类是呼吸跃变型果实，如（）、（）、（）等；另一类是非呼吸跃变型果实，如（）、（）、（）等。正确答案： 苹果、梨、香蕉,柑橘、葡萄、菠萝解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有（）、（）、（）。正确答案： 降低pH值,添加抗氧化剂,亚硫酸盐处理解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果树生产和蔬菜生产上，提高和改善果实品质的主要栽培技术有哪些？正确答案： 主要栽培技术有：控制N肥量，多施有机肥，增施P、K肥，实施节水灌溉或完全旱作，栽植密度应适度，不能过密，枝叶量不能太多，保证光照好，采收及时等；植物保护，也很重要。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？正确答案： 物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下时很低。
二噁英类主要来源有：
①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；
②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；
③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。
N.亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：
1.亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：
①用作食品添加剂
②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集
③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。
2.前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羟胺等。解析： 暂无解析 -
第13题：
蔬菜休眠的种类有哪些？与蔬菜贮藏的关系怎样？
正确答案:类型有二：生理休眠 ，强迫休眠。休眠对蔬菜的贮藏保鲜极为有利。在休眠期，蔬菜细胞内原生质与细胞壁发生质壁分离现象，胞间连丝消失，原生质几乎不能吸水，也很难使电解质溶液通过。各个细胞处于孤立状态，细胞与细胞之间、组织与外界之间的物质交换大大减少。具有生理休眠的果蔬比具有强迫休眠的蔬菜更耐贮藏。 -
第14题：
呼吸跃变是所有果实在成熟过程中表现出的呼吸现象。（）
正确答案:错误 -
第15题：
果实成熟到一定时期都会出现呼吸跃变现象。
正确答案:错误 -
第16题：
苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
正确答案:正确 -
第17题：
呼吸跃变与果实贮藏的关系如何？在生产上有何指导意义？
正确答案:果实呼吸跃变是果实成熟的一种特征，大多数果实成熟是与呼吸的跃变相伴随的，呼吸跃变结束即意味着果实已达成熟。
在果实贮藏或运输中，可以通过降低温度，推迟呼吸跃变发生的时间，另一是增加周围CO2的浓度，降低呼吸跃变发生的强度，这样就可达到延迟成熟，保持鲜果，防止腐烂的目的。 -
第18题：
判断题呼吸跃变是所有果实在成熟过程中表现出的呼吸现象。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题呼吸跃变型果实有（）、（）、（）等，非呼吸跃变型果实有等（）、（）、（）等。正确答案： 苹果,梨,桃,葡萄,草莓,柑橘解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题呼吸跃变型果实在成熟过程中，（）能诱导呼吸高峰出现，促使其提早成熟.A乙烯
B葡萄糖
C果糖
D赤霉素
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题果实成熟时产生呼吸跃变的原因是什么？正确答案： 产生呼吸跃变的原因：
（1）随着果实发育，细胞内线粒体增多，呼吸活性增高。
（2）产生了天然的氧化磷酸化解偶联，刺激了呼吸活性的提高。
（3）乙烯释放量增加，诱导抗氰呼吸加强。
（4）糖酵解关键酶被活化，呼吸活性增强。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品中维生素在贮藏加工过程中的损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，可采用哪些措施？正确答案： 维生素是所有营养素中受加工和贮存条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂、水分含量、酶等因素的影响而损失。
1.成熟度
果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。
2.部位
植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少。其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。
3.采后及贮藏过程中的影响
原料中留存的酶导致产后维生素含量的变化。细胞受损后释放出来的酶改变维生素的化学形式和活性，进而影响其生物利用率。
正确处理方法：
采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。
4.加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；
谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。
5.浸提：食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度与pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。
6.热加工的影响：温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（蒸汽或热水），损失不同；脱水干燥方式（冷冻干燥或高温干燥）对其保存率也有较大影响。
7.化学药剂处理的影响
漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量；
亚硫酸盐（或SO2）常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。
在腌制肉品中，亚硝酸盐常作护色剂和防腐剂。它不但与VC能快速反应（防止生成致癌物质亚硝胺），而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。
8.变质反应的影响
脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致维生素活性的损失；
糖类化合物的非酶褐变生成高活性的羰基化合物，造成VB1、VB6和泛酸等损失；
食品加工过程中加入的配料会引入一些酶（VC氧化酶、硫胺素酶）导致VC、VB1等损失。
措施：
1、改变维生素自身的结构，促使其耐热、耐贮藏。
2、加入稳定剂。
3、改进加工工艺
4、改善包装和贮藏条件：真空充氮包装、薄膜包装、软管包装、蜡纸包装等。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题自发气调包装（MAP）在贮藏过程中，容易出现哪些问题，应怎么防止？正确答案： 容易出现湿度过高的现象，解决的方法是：人工定期放风；应用打孔膜；减少膜的厚度，但太薄的膜机械强度低。
高温催化氧化----除乙烯机的工作原理。
在催化剂的作用下，在大约250℃将乙烯氧化为二氧化碳和水。解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题推迟果实成熟、延长果实贮藏时间的措施有（ ）。A降低CO2和O2浓度
B降低O2浓度和温度
C提高CO2和O2浓度
D提高CO2浓度
正确答案： A解析：
B项，当氧气浓度提高时，器官脱落率增加，氧气和脱落的关系与乙烯有关，高氧促进乙烯合成，从而诱发脱落。因此要推迟果实成熟、延长果实贮藏时间，可以降低O2。此外，降低温度，可以降低果实的呼吸作用，减少有机物的消耗，从而延长果实贮藏时间。