11、在蔬菜腌制过程中，微生物发酵作用主要为_____。A．酒精发酵B．醋酸发酵C．乳酸发酵D．柠檬酸发酵E．果胶酸发酵

题目

11、在蔬菜腌制过程中，微生物发酵作用主要为_____。

A．酒精发酵

B．醋酸发酵

C．乳酸发酵

D．柠檬酸发酵

E．果胶酸发酵

相似考题

1.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过( )的蔬菜制品。A.酒石酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.乳酸发酵

2.蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

3.下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖（）A、己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长B、在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够C、食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短D、以上都是

4.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。A、丁酸发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、乙醇发酵

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  • 第1题：

    阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。


    正确答案:发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的，如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度，酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的防香，正常情况下，醋酸发酵积累一定的醋酸，可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象。

  • 第2题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）

    • A、乳酸发酵
    • B、酒精发酵
    • C、正型乳酸发酵
    • D、异型乳酸发酵
    • E、醋酸

    正确答案:A,B,E

  • 第3题：

    在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）

    • A、乳酸发酵
    • B、酒精发酵
    • C、醋酸发酵
    • D、丁酸发酵

    正确答案:D

  • 第4题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）

    • A、细菌发酵
    • B、乳酸发酵
    • C、酒石酸发酵
    • D、酒精发酵
    • E、醋酸发酵

    正确答案:B,D,E

  • 第5题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵

  • 第6题：

    蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（）和非发酵型腌渍品。


    正确答案:发酵型腌渍品

  • 第7题：

    填空题
    蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

    正确答案： 发酵性腌制品,非发酵性腌制品,咸菜类,酱菜类,糖醋菜类
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
    A

    食盐的保藏作用

    B

    有益微生物的发酵作用

    C

    酸的保藏作用

    D

    香辛料的保藏作用

    E

    防腐剂的保藏作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（）发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

    正确答案： 乳酸
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
    A

    细菌发酵

    B

    乳酸发酵

    C

    酒石酸发酵

    D

    酒精发酵

    E

    醋酸发酵


    正确答案： E,A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（）
    A

    乳酸发酵

    B

    酒精发酵

    C

    醋酸发酵

    D

    丁酸发酵


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。
    A

    酒精发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    乳酸发酵

    D

    以上都不对


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）

    • A、食盐的保藏作用
    • B、有益微生物的发酵作用
    • C、酸的保藏作用
    • D、香辛料的保藏作用
    • E、防腐剂的保藏作用

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第14题：

    在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵

  • 第15题：

    腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。


    正确答案: 前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。

  • 第17题：

    蔬菜腌制过程中，微生物的发酵最主要的是（）。

    • A、酒精发酵
    • B、醋酸发酵
    • C、乳酸发酵
    • D、以上都不对

    正确答案:C

  • 第18题：

    问答题
    阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

    正确答案： 发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的，如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度，酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的防香，正常情况下，醋酸发酵积累一定的醋酸，可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
    A

    乳酸发酵

    B

    酒精发酵

    C

    正型乳酸发酵

    D

    异型乳酸发酵

    E

    醋酸


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。

    正确答案： 乳酸发酵,酒精发酵,醋酸发酵
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（）和非发酵型腌渍品。

    正确答案： 发酵型腌渍品
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。

    正确答案： 乳酸发酵,酒精发酵
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）
    A

    丁酸发酵

    B

    乳酸发酵

    C

    醋酸发酵

    D

    乙醇发酵


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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