为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？
题目
为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？
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第1题：
果蔬糖制加工用糖的种类可分为：白砂糖、（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。
正确答案:饴糖 -
第2题：
蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（）。
- A、强的渗透压使微生物脱水
- B、微生物的发酵作用
- C、降低产品的水分活度而抑菌
- D、具有抗氧化作用
正确答案:A,C,D -
第3题：
果蔬加工的保藏方法有哪些？
正确答案: （1）原料和工厂的清洁卫生；
（2）应用低温；将加工原料或成品保藏在较低的温度下
（3）冻结；将食品保持在其冰点以下，令其冻结，之后将制品贮藏在深低温下。
（4）脱水和干燥；利用热能或其它能源排除果蔬中多余的水分，使它保持在一定程度的干燥状态（含水量15%以下）或相对地增大加工品的固形物含量
（5）应用高浓度溶液；盐（腌渍）或糖渍
（6）应用真空和密封；
（7）杀菌；巴氏杀菌法；高温杀菌法
（8）应用防腐剂；毒杀残余微生物，护色；杀菌；抗氧化
（9）应用抗氧化剂；它们的作用在于进行还原反应，降低食品内部及其周围的氧浓度；同时阻止或减弱氧化酶系统的活性。
（10）加用酸类；H+对微生物具有毒作用，因为低pH下，游离的H+可使原生质凝固，故而加酸降低pH值有显著的保藏效果。
（11）生化保藏
（12）应用食品添加剂 -
第4题：
果蔬糖制时，食糖的作用有哪些？
正确答案: （1）食糖的保藏作用。
（2）降低水分活度。
（3）抗氧化作用和改善成品的风味。
（4）糖的渗透作用。 -
第5题：
为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？
正确答案: （1）高浓度糖液是微生物的脱水剂；
（2）高浓度糖液降低制品的水分活性；
（3）高浓度糖液具有抗氧化作用；
（4）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。 -
第6题：
什么是果蔬糖制？
正确答案:果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬，制成高糖制品的一种加工方法。糖制加工由于加入食糖使制品的渗透压提高，从而抑制了微生物的活动，使制品易于保存。 -
第7题：
试述加工保藏对果蔬原料的要求。
正确答案:（1）适宜的品种（2）原料或热度 -
第8题：
问答题果蔬糖制的机理是什么？正确答案： （1）扩散作用、（2）渗透作用、（3）糖煮的作用、（4）果胶的胶凝作用。解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。A对
B错
正确答案： 对解析： 气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。 -
第10题：
名词解释题果蔬糖制正确答案： 是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题什么是果蔬糖制？正确答案： 果蔬糖制是用高浓度的食糖处理果蔬，制成高糖制品的一种加工方法。糖制加工由于加入食糖使制品的渗透压提高，从而抑制了微生物的活动，使制品易于保存。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。正确答案： 非酶褐变,酶促褐变解析： 暂无解析 -
第13题：
下列哪种保藏方式是果蔬保鲜的最佳方式？（）
- A、冷冻保藏
- B、低温气调保藏
- C、腌制保藏
- D、辐照保藏
正确答案:B -
第14题：
果蔬糖制
正确答案:是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。 -
第15题：
果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。（）
正确答案:错误 -
第16题：
简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。
正确答案: 食糖的主要种类有五类：
（1）白砂糖。
（2）饴糖。
（3）淀粉糖浆。
（4）果葡糖浆。
（5）蜂蜜。
与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面：
（1）甜度与风味。
（2）溶解度与晶析。
（3）吸湿性和保湿性。
（4）糖液的沸点与含糖量。
（5）糖（蔗糖）的转化。
（6）糖液的粘稠性。
（7）糖液的发酵性。 -
第17题：
果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。
正确答案:白砂糖、饴糖；蜂蜜 -
第18题：
果蔬加工保藏的基本原理是什么？
正确答案: 脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等 -
第19题：
果蔬糖制的方法常有哪些？
正确答案: （1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制（冷制）和糖煮（热制）。
其中蜜制又分为：
①分次加糖法
②一次加糖多次浓缩法
③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：
①一次煮成法
②多次煮成法
③快速煮成法（冷热交替糖渍法）
④真空煮制法
⑤连续扩散法
（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即
①常压浓缩
②减压浓缩。 -
第20题：
问答题果蔬糖制时，食糖的作用有那些？正确答案： （1）高渗透压作用
（2）降低水分活度
（3）抗氧化作用解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为（）。A强的渗透压使微生物脱水
B微生物的发酵作用
C降低产品的水分活度而抑菌
D具有抗氧化作用
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题适用于果蔬糖制的糖种类：（）、（）、（）、（）。正确答案： 白砂,饴糖,淀粉糖浆,蜂蜜。解析： 暂无解析 -
第24题：
问答题为什么高浓度的食糖在果蔬糖制时具有保藏作用？正确答案： （1）高浓度糖液是微生物的脱水剂；
（2）高浓度糖液降低制品的水分活性；
（3）高浓度糖液具有抗氧化作用；
（4）高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。解析： 暂无解析