纤维素酶可通过水解（）等 ，使得食品原料（如青刀豆）质构发生软化。
题目
纤维素酶可通过水解（）等 ，使得食品原料（如青刀豆）质构发生软化。
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第1题：
器质性构音障碍往往存在（）方面的异常，如裂腭、神经功能缺陷等。
正确答案:生理 -
第2题：
制备植物细胞原生质体时，常用的酶是（）。
- A、纤维素酶和蛋白水解酶
- B、纤维素酶和果胶酶
- C、果胶酶和蛋白水解酶
- D、蛋白水解酶和脂肪酶
正确答案:B -
第3题：
速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。
正确答案:金属探测 -
第4题：
食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过（）和（）测定质构特性
正确答案:仪器；生理学方法 -
第5题：
纤维素酶主要用于（），（）等植物性食品的软化，脱皮，酿造原料的预处理，饲料发酵剂中用纤维素酶来（）。
正确答案:谷类；豆类；软化饲料稻草秸秆的纤维 -
第6题：
α-淀粉酶水解淀粉的（）糖苷键，而纤维素酶水解纤维素的（）糖苷键。
正确答案:α-1，4；β-1，4 -
第7题：
食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。
正确答案:色素；脂肪；变色；哈败 -
第8题：
酒店内发生食品安全问题（如人为投毒、食物中毒、食品原料变质以及水源受到污染等）时的应急措施是什么？
正确答案: （1）当发现或被顾客告知食品的确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并且向顾客道歉；
（2）与相关人员沟通此情况，防止将此产品再次提供给客人；
（3）撤回的食品应做标识后保留，单独存放此食品及制作原料，记下批号、使用日期、进货日期、生产日期和供货商；
（4）问题发生后，及时向有关领导汇报情况，根据实际情况由主管领导做出相应处理。不得向外界透露任何信息，以免使酒店受到负面影响；
（5）取回的食品应送到卫生检验部门进行检验，此类产品直至检验合格后方可再次出售；
（6）此类产品未经检验合格之前，要从酒水单上撤销此产品。 -
第9题：
判断题对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流 化速冻装置。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。 -
第10题：
填空题食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。正确答案： 色素,脂肪,变色,哈败解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题食品的质构正确答案： （ISO规定）用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题稻壳利用的有效途径：①稻壳直接作能源；（也可干馏稻壳制取煤气）②（）；（用脲醛树脂做粘合剂）③稻壳的其他利用，稻壳可通过干馏、水解、菌解、膨化等做化工原料④用作饲料⑤酿酒原料。正确答案： 稻壳压制板材解析： 暂无解析 -
第13题：
食品的物性测定是指（）；（）和质构测定。
正确答案:色度测定、黏度测定 -
第14题：
参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。
正确答案:错误 -
第15题：
食品加工过程就是改善原料质构的（）和（），增加其实用性、（）和感官性
正确答案:固有性；原始性；商品性 -
第16题：
食品的质构
正确答案: （ISO规定）用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。 -
第17题：
厨房食品原料初加工是指（）。
- A、对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程
- B、食品原料的选择
- C、明确原料的出净标准
- D、明确产品特点及质量标准
正确答案:A -
第18题：
对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流 化速冻装置。（）
正确答案:错误 -
第19题：
对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。
正确答案:错误 -
第20题：
判断题对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。A对
B错
正确答案： 错解析： 振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。 -
第21题：
单选题厨房食品原料初加工是指（）。A对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程
B食品原料的选择
C明确原料的出净标准
D明确产品特点及质量标准
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题食品加工过程就是改善原料质构的（）和（），增加其实用性、（）和感官性正确答案： 固有性,原始性,商品性解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和（）。正确答案： 金属探测解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过（）和（）测定质构特性正确答案： 仪器,生理学方法解析： 暂无解析