当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。

第1题：

第2题：

注射剂热原污染的主要途径包括（）。

• A、包装时带入
• B、从原料中带入
• C、制备过程中的污染
• D、从注射用水中带入

正确答案:B,C

第3题：

在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得（）而后剥裂。

正确答案:松散

第4题：

在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得松散而后剥裂。

正确答案:正确

第5题：

在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。

正确答案:飞水或焯水

第6题：

原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

• A、物理分散作用
• B、水解作用
• C、凝固作用
• D、酯化作用

正确答案:C

第7题：

原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

• A、焦糖化反应
• B、水解反应
• C、美拉德反应
• D、老化反应

正确答案:C

第8题：

植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。

正确答案:正确

第9题：

当原料中断时要保证加热炉炉管出口温度不超过（）。

• A、400℃
• B、500℃
• C、600℃
• D、800℃

正确答案:A

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）

• A、加热可以破坏原料组织中酶的活性
• B、加热可使原料自身生理活动停止
• C、加热可以减少原料中游离水的含量
• D、通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
• E、加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

正确答案:A,D

第15题：

在生产耐火制品的原料中，大部分原生矿石不能用来直接制砖，因为它们在高温下将会发生分解而使直接制成的砖坯在加热过程中变得（）

• A、松散
• B、剥裂
• C、松散而后剥裂

正确答案:C

第16题：

在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。

正确答案:正确

第17题：

烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。猪腱放在水里煲汤，煲后猪腱变松软、焾滑，这属于水解作用。

正确答案:错误

第18题：

制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

• A、烹调前
• B、烹调后
• C、加热时
• D、正式烹调时

正确答案:D

第19题：

.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。

正确答案:错误

第20题：

粮油原料中的化学成分有何规律？

正确答案: 粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。

第21题：

第22题：

第23题：