烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

题目

烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

相似考题

1.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用

2.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用

3.在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用

4.在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A.蛋白质的氧化作用B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用D.维生素的氧化作用

参考答案和解析
本题答案：对
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  • 第1题：

    在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的( )。

    A、水解作用

    B、凝固作用

    C、氧化作用

    D、分散作用


    参考答案：B

  • 第2题：

    烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。

    A.分散作用

    B.水解作用

    C.凝固作用

    D.酯化作用

    E.氧化作用


    参考答案：AC

  • 第3题：

    肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的()。

    A.凝固作用

    B.水解作用

    C.酯化作用

    D.氧化作用


    参考答案：B

  • 第4题：

    烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。


    参考答案：物理分解，水解

  • 第5题：

    烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()

    A.分散作用

    B.水解作用

    C.凝固作用

    D.酯化作用


    参考答案：A

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