酸奶的酸味主要来自(　　)。A.乳酸菌发酵 B.醋酸调味 C.酵母菌发酵 D.添加柠檬酸 E.添加乳酸

题目
酸奶的酸味主要来自(　　)。

A.乳酸菌发酵
B.醋酸调味
C.酵母菌发酵
D.添加柠檬酸
E.添加乳酸
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1.酸味烹调的主要作用是（ ）。

2.有关酸奶，以下说法错误的是？（）A、酸奶不宜空腹饮用B、酸奶越浓稠越好C、酸奶不宜加热后饮用D、喝酸奶要适量，并非越多越好

3.从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。

4.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸

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  • 第1题：

    从脂肪含量来看，酸奶可以分为：（）

    • A、全脂酸奶
    • B、低脂酸奶
    • C、脱脂酸奶
    • D、纯酸奶

    正确答案:A,B,C

  • 第2题：

    蒙医认为：食物六味中的酸味：属热性，例如山楂、（）、乳酪等是酸味的，能调和胃火，腐熟食物，开胃消食，适量食用能调节人体内三元的希拉（火和热）．

    • A、牛奶
    • B、白糖
    • C、酸奶
    • D、牛肉

    正确答案:C

  • 第3题：

    酸味是一种（）味，自然界的酸性物质大多来自植物性原料。


    正确答案:基本

  • 第4题：

    食酷的酸味来自于其中含有的一定量的（）。

    • A、脂肪酸
    • B、醋酸
    • C、琥珀酸
    • D、乳酸

    正确答案:B

  • 第5题：

    葡萄酒中的酸味物质来自葡萄果实的酸包括（）。

    • A、酒石酸
    • B、苹果酸
    • C、琥珀酸
    • D、柠檬酸

    正确答案:A,B,D

  • 第6题：

    白酒中的酸味，主要是（）和（）。


    正确答案:醋酸；乳酸

  • 第7题：

    四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

    • A、酵母菌
    • B、微生物
    • C、醋酸菌
    • D、乳酸菌

    正确答案:D

  • 第8题：

    下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是（）。

    • A、酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉
    • B、含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等
    • C、适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用
    • D、酸味一般可独立呈味

    正确答案:D

  • 第9题：

    酸奶生产中可能产生危害的主要来源有哪些？


    正确答案: ⑴酸奶的生物性危害主要来源于原料乳、蔗糖等的微生物，酸奶生产车间卫生条件差，通风不良造成的空气污染，机械设备、工具清洗、杀菌不彻底，包装材料未严格消毒等都会造成微生物污染；
    ⑵酸奶的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐等残留，以及清洗剂残留的污染；
    ⑶酸奶的物理性危害主要来源于外源性乳垢、灰尘、草根、金属碎片、机油等污染。

  • 第10题：

    单选题
    蒙医认为：食物六味中的酸味：属热性，例如山楂、（）、乳酪等是酸味的，能调和胃火，腐熟食物，开胃消食，适量食用能调节人体内三元的希拉（火和热）．
    A

    牛奶

    B

    白糖

    C

    酸奶

    D

    牛肉


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？

    正确答案： 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
    酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
    （1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
    （2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    有关酸奶，以下说法错误的是？（）
    A

    酸奶不宜空腹饮用

    B

    酸奶越浓稠越好

    C

    酸奶不宜加热后饮用

    D

    喝酸奶要适量，并非越多越好


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    酸奶的酸味主要来自（）。

    • A、酵母菌发酵
    • B、添加乳酸
    • C、添加柠檬酸
    • D、醋酸调味
    • E、乳酸菌发酵

    正确答案:E

  • 第14题：

    有关酸奶，以下说法正确的是（）。

    • A、酸奶是变酸的牛奶
    • B、酸奶喝得越多越好
    • C、酸奶空腹时喝效果好
    • D、小包装酸奶一次喝完最好

    正确答案:D

  • 第15题：

    醋的调味作用主要表现在（）。

    • A、增加鲜美味、香味，酸味
    • B、增加鲜美，促进钙质的吸收
    • C、曾加香味，酸味，保护维生素
    • D、增加鲜味、酸味杀菌除异味

    正确答案:A

  • 第16题：

    醋是常用的酸味调料，其酸味主要来自（）。

    • A、柠檬酸
    • B、碳酸
    • C、草酸
    • D、乙酸

    正确答案:D

  • 第17题：

    白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


    正确答案:醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙

  • 第18题：

    酸奶越放越酸，主要是由于乳糖产生乳酸的结果。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    酸味主要是由于酸味物质分离出氧离子刺激味觉神经而产生的。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    酸奶发酵常用的为什么是复配菌种？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是什么？


    正确答案: 酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
    酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
    （1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
    （2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃。

  • 第21题：

    主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


    正确答案: （1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
    （2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
    （3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物
    （4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

  • 第22题：

    单选题
    酸奶的酸味主要来自（）。
    A

    酵母菌发酵

    B

    添加乳酸

    C

    添加柠檬酸

    D

    醋酸调味

    E

    乳酸菌发酵


    正确答案： C
    解析： 酸奶的酸味来自乳酸菌发酵。

  • 第23题：

    单选题
    有关酸奶，以下说法正确的是（）。
    A

    酸奶是变酸的牛奶

    B

    酸奶喝得越多越好

    C

    酸奶空腹时喝效果好

    D

    小包装酸奶一次喝完最好


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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