更多“粗面筋(名词解释)”相关问题
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第1题：
玛琍饼干，其面团应搅拌至（）
- A、卷起阶段
- B、面筋扩展阶段
- C、面筋完成阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:C -
第2题：
被称为“中国食品四大发明”的是（）。
- A、豆芽、豆腐、饺子、面筋
- B、豆芽、豆腐、面酱、面筋
- C、豆芽、豆腐、面条、面筋
正确答案:B -
第3题：
面筋摘成小团块，经油炸而成的圆球状是（）。
- A、水面筋
- B、油面筋
- C、酿面筋
- D、烤麸
正确答案:B -
第4题：
以中种法制作苏打饼干，中种面团的搅拌应搅拌至（）
- A、卷起阶段
- B、面筋扩展阶段
- C、面筋完成阶段
- D、面筋断裂阶段
正确答案:A -
第5题：
何为面筋？面筋由哪些成分组成？
正确答案: 面筋：首先将小麦粉和水揉搓形成“面团”，再将面团在水中揉洗，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体，即“面筋”。
面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约各占40%，两者合并又叫谷胶蛋白。其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、纤维素、灰分及其他蛋白质等。 -
第6题：
将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。
- A、水面筋
- B、烤麸
- C、油面筋
- D、生麸
正确答案:B -
第7题：
将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）
- A、素肠
- B、泡麸
- C、水面筋
- D、油面筋
正确答案:A -
第8题：
面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
正确答案:吸水膨胀 -
第9题：
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。
正确答案:二硫键 -
第10题：
名词解释题面筋的成分正确答案： 这种面筋因含有55%～70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题面筋质正确答案： 面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题被称为“中国食品四大发明”的是（）。A豆芽、豆腐、饺子、面筋
B豆芽、豆腐、面酱、面筋
C豆芽、豆腐、面条、面筋
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
粗面筋
正确答案:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。 -
第14题：
支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
正确答案:错误 -
第15题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
正确答案:工艺 -
第16题：
洗面筋时，（）、（）、（）等因素不同，对面筋得率都有较大的影响。
正确答案:洗涤时间；搅拌或揉合速度；洗涤用量 -
第17题：
面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
正确答案:烤麸 -
第18题：
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
- A、面筋较高
- B、面筋较低
- C、面筋适中
- D、面筋很低
正确答案:A -
第19题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。 -
第20题：
面筋
正确答案:11090000 -
第21题：
填空题面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。正确答案： 二硫键解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题大鼠对（）利用效率最高。A大豆蛋白
B酪蛋白
C面筋蛋白
D粗蛋白
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第23题：
名词解释题面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？正确答案： （1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。解析： 暂无解析