湿面筋(名词解释)

题目

湿面筋(名词解释)

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1.在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋知道将碘液滴到洗过的水中,呈()即可 。A.黑色B.蓝色C.无色或浅白色D.绿色

2.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别 。A.通过测定面粉的含水量B.通过测定面粉的含糖量C.凭经验判断D.凭具体的烘焙操作程度

3.鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。A.通过制作面包，测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量

4.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗 。A.蓝色B.无色C.灰白色D.白色

参考答案和解析
本题答案：小麦粉加入适量水搅拌或揉搓而形成一块具有良好粘弹性和延伸性的面团，该面团在水中搓洗时，面团中的淀粉、可溶性蛋白质、灰分等物质被洗去，最后剩下一块具有弹性像橡皮似的软胶状物质，即为湿面筋。
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  • 第1题：

    高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在()以上。

    A.15%

    B.25%

    C.35%

    D.45%


    正确答案：C

  • 第2题：

    粗面筋(名词解释)


    本题答案：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

  • 第3题：

    高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿面筋( )。A.>24B.30D.<24

    高筋粉由硬质小麦磨制而成，湿面筋( )。

    A.>24

    B.30

    D.<24


    正确答案：C

  • 第4题：

    低筋面粉是由()白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。

    A.硬质

    B.软质

    C.面筋质湿重26%

    D.面筋质湿重32%


    参考答案：B

  • 第5题：

    面筋仪法检测小麦粉的湿面筋时，称取10g小麦粉样品于洗涤皿，加入氯化钠缓冲溶液5mI左右

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

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