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第1题：
面筋的主要成分是淀粉和麦醇蛋白。
正确答案:错误 -
第2题：
简要说明小麦面筋的组成？
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。 -
第3题：
小麦面筋主要由哪些蛋白质组成（）。
- A、醇溶蛋白、麦谷蛋白
- B、球蛋白
- C、清蛋白
正确答案:A -
第4题：
小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
正确答案: 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。 -
第5题：
小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。
- A、高
- B、低
- C、一样
- D、偏低
正确答案:A -
第6题：
小麦面筋
正确答案: 将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 -
第7题：
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
正确答案:麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 -
第8题：
填空题小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。正确答案： 麦醇溶蛋白,麦谷蛋白解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题小麦面筋蛋白质主要是（）组成。正确答案： 麦胶蛋白、麦谷蛋白解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？正确答案： 1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，
是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？正确答案： 小麦面筋组成及各自特点：
1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。
2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（）。A高
B低
C一样
D偏低
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。
正确答案:蛋白质 -
第14题：
何谓小麦面筋？
正确答案: 小麦面筋：小麦蛋白质中的那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白。主要化学成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。 -
第15题：
何为面筋？面筋由哪些成分组成？
正确答案: 面筋：首先将小麦粉和水揉搓形成“面团”，再将面团在水中揉洗，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物体，即“面筋”。
面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约各占40%，两者合并又叫谷胶蛋白。其中还含有少量的淀粉、脂肪、糖类、纤维素、灰分及其他蛋白质等。 -
第16题：
小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？
正确答案: 小麦面筋组成及各自特点：
1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。
2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。 -
第17题：
小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。
正确答案:麦谷蛋白 -
第18题：
小麦面筋蛋白质主要是（）组成。
正确答案:麦胶蛋白、麦谷蛋白 -
第19题：
问答题何谓小麦面筋？正确答案： 小麦面筋：小麦蛋白质中的那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白。主要化学成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简要说明小麦面筋的组成？正确答案： 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的80%以上，是构成面筋质的主要成分。A谷蛋白和醇溶蛋白
B谷蛋白和球蛋白
C球蛋白和醇溶蛋白
D清蛋白和球蛋白
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题小麦制面粉后的主要副产物是（）A面筋
B淀粉
C木糖醇
D麸皮
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。正确答案： 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为：
①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。
②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。解析： 暂无解析