酿造酱油倒池淋油的头油的浸泡时间不应少于（ ）。A.10hB.6hC.12hD.4h

题目

酿造酱油倒池淋油的头油的浸泡时间不应少于（ ）。

A.10h

B.6h

C.12h

D.4h

相似考题

1.白卤水如需调点色,应使用______。A.酿造酱油B.勾兑酱油C.深色酱油D.浅色酱油

2.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）。A、制曲B、发酵C、淋油D、杀菌

3.幼儿烫伤以后，急救方法是（）。A、用冷水冲淋或浸泡B、涂碘酒C、涂酱油D、涂清凉油

4.不易拆卸的仪表脱脂时，可采用灌注脱脂溶剂的方法，灌注后浸泡时间不应少于（）小时。A、半B、一C、二

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  • 第1题：

    下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）

    • A、酿造酱油
    • B、配制酱油
    • C、化学酱油
    • D、凉拌酱油

    正确答案:A

  • 第2题：

    进行闭水法试验，试验管段灌满水后浸泡时间不应少于（）h。

    • A、12
    • B、24
    • C、36

    正确答案:B

  • 第3题：

    从制作方法来分，酱油可分为酿造酱油和配制酱油两种。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    简述酱油酿造原理。


    正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
    蛋白质的水解：
    原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
    其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
    淀粉的水解
    原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
    脂肪水解
    原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
    纤维素水解
    微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

  • 第5题：

    根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

    • A、形态
    • B、风味
    • C、加工工艺
    • D、颜色深浅

    正确答案:C

  • 第6题：

    简述酱油的酿造原理和工艺流程。


    正确答案:原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途径将葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和一些副产品（甘又、有机酸）。酒精氧化成有机酸，挥发散失，与有机酸合成酯，少量残留形成香气。乳酸菌发酵醣类生成乳酸，调和酱油风味。流程：原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱醅、浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品

  • 第7题：

    单选题
    配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）
    A

    60%

    B

    50%

    C

    70%

    D

    80%


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    简述酱油酿造原理。

    正确答案： 微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
    蛋白质的水解：
    原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
    其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
    淀粉的水解
    原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
    脂肪水解
    原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
    纤维素水解
    微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    酱油生产中淋油的作用是什么？

    正确答案： 将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    幼儿烫伤以后，急救方法是（）。
    A

    用冷水冲淋或浸泡

    B

    涂碘酒

    C

    涂酱油

    D

    涂清凉油


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）
    A

    制曲

    B

    发酵

    C

    淋油

    D

    杀菌


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    屋面无蓄水条件可采用持续淋水试验，持续淋水时间不应少于。（）
    A

    1h

    B

    2h

    C

    3h

    D

    4h


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于（）

    • A、60%
    • B、50%
    • C、70%
    • D、80%

    正确答案:B

  • 第14题：

    排水管道的闭水试验观测管道渗水量前试验管段灌满水后浸泡时间不应少于12小时。


    正确答案:错误

  • 第15题：

    白卤水如需调色，应使用（）。

    • A、酿造酱油
    • B、勾兑酱油
    • C、深色酱油
    • D、浅色酱油

    正确答案:D

  • 第16题：

    酿造酱油倒池淋油的头油的浸泡时间不应少于（）。

    • A、10h
    • B、6h
    • C、12h
    • D、4h

    正确答案:C

  • 第17题：

    固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。


    正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
    排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
    增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。

  • 第18题：

    单选题
    体温计消毒第二缸浸泡时间不应少于（）分钟
    A

    30

    B

    20

    C

    10guoqi

    D

    5


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。

    正确答案： 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
    排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
    增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    如何酿造酱油？

    正确答案： 以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    下列哪种酱油不含有毒物质氯丙醇？（）
    A

    酿造酱油

    B

    配制酱油

    C

    化学酱油

    D

    凉拌酱油


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    判断题
    用作罩面灰的石灰膏有生石灰淋制，熟化时间不应少于28天；
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？

    正确答案： 采用液态发酵法。
    解析： 暂无解析

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