淀粉老化较适宜的温度是（）A．-20℃B．4℃C．60℃D．80℃

题目

淀粉老化较适宜的温度是（）

A．-20℃

B．4℃

C．60℃

D．80℃

相似考题

1.关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?()A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化

2.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。A.-25℃～-18℃B.-18℃～0℃C.0℃～10℃D.60℃～80℃

3.在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于（）时开始老化。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃

4.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。()

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  • 第1题：

    淀粉老化最适宜的温度为（）度。

    • A、2-4
    • B、6-8
    • C、10-12
    • D、12-14

    正确答案:A

  • 第2题：

    老化新购入的毛细管色谱柱时，适宜的老化温度可以选择（）。

    • A、标称最高使用温度
    • B、标称最高使用温度减去30℃
    • C、分析时最高操作温度
    • D、分析时最高操作温度加30℃

    正确答案:B,D

  • 第3题：

    什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？


    正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。

  • 第4题：

    一般淀粉变性老化最适宜的温度是（）。

    • A、0—1℃
    • B、20—30℃
    • C、50—60℃
    • D、2—10℃

    正确答案:C

  • 第5题：

    什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？


    正确答案:淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
    影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
    ①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
    ②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
    ③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
    ④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
    阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
    ⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
    ⑥金属离子：加速老化速度
    ⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
    ⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
    ⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。

  • 第6题：

    什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？


    正确答案: （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 
    （2）影响淀粉老化的主要因素 
    ①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
    ②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。 
    ③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。

  • 第7题：

    淀粉易老化的温度是（）

    • A、60℃
    • B、0℃
    • C、-18℃
    • D、4℃

    正确答案:D

  • 第8题：

    问答题
    什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？

    正确答案： 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
    影响淀粉老化的因素有：
    内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
    外因：
    ①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
    ②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
    ③共存成分
    A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
    B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
    在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
    凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
    淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    淀粉易老化的温度是（）
    A

    60℃

    B

    0℃

    C

    -18℃

    D

    4℃


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    淀粉老化的较适宜温度是（）。
    A

    -20℃

    B

    4℃

    C

    60℃

    D

    80℃


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？

    正确答案： 淀粉老化稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
    影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
    ①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
    ②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
    ③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
    ④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
    阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS->PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
    ⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，反复冻融食品会导致快速老化，80℃以上，淀粉不发生老化。
    ⑥金属离子：加速老化速度
    ⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用
    ⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。
    ⑨水分含量：水分含量在30％-60％时老化很快，10％以下不易老化。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    多选题
    下列对淀粉的老化表述正确的有：（）
    A

    俗称“淀粉的返生”

    B

    俗称“淀粉糊化”

    C

    淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀

    D

    淀粉的老化后变得透明

    E

    淀粉的老化后变得半透明


    正确答案： C,A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列对淀粉的老化表述正确的有：（）

    • A、俗称“淀粉的返生”
    • B、俗称“淀粉糊化”
    • C、淀粉的老化后变得不透明，甚至凝结沉淀
    • D、淀粉的老化后变得透明
    • E、淀粉的老化后变得半透明

    正确答案:A,C

  • 第14题：

    最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

    • A、-25℃～-18℃
    • B、-18℃～0℃
    • C、0℃～10℃
    • D、60℃～80℃

    正确答案:C

  • 第15题：

    最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

    • A、0～10%
    • B、10%～20%
    • C、20%～30%
    • D、30～40%

    正确答案:A

  • 第16题：

    老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。


    正确答案:逆过程

  • 第17题：

    什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？


    正确答案: 老化：糊化的淀粉，随着温度的缓慢下降至常温，特别是近0℃的低温时，变成不透明甚至产生沉淀的现象，这一变化过程称为淀粉的老化。
    影响淀粉老化的因素有：
    内因：直链淀粉与支链淀粉的比例、链的聚合度。由于直链淀粉空阻小、分子直链易平行定向靠拢而相互结合（氢键），更易老化。中等聚合度较长链易老化。经过改性的淀粉，由于基团的引入、链的不均匀性，老化较难。
    外因：
    ①温度：2-4℃易老化。>60或<-20℃不易老化；-20℃以下，淀粉分子间的水分急速、深度冻结，形成微小冰晶，阻碍淀粉分子间的靠近。
    ②含水量：30-60%含水量最易老化。低于10%不易老化（淀粉分子难以流动、定向，或较高水分阻止淀粉分子间的氢键、靠近）；
    ③共存成分
    A.脂类和乳化剂可抗老化。当淀粉糊中存在脂类及乳化剂时，可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，从而阻止淀粉分子间的平行定向和靠拢。
    B.多糖（果胶除外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竟争水分子、空间阻碍淀粉分子的平行靠拢，从而起到抗老化的作用。
    在食品加工中防止淀粉老化的方法：凡是影响老化的因素，都是控制老化的条件。
    凝胶化：一定浓度的淀粉糊化液，在缓慢冷却的过程中可形成具粘弹性和硬度的持水网状结构－淀粉凝胶。
    淀粉凝胶化与老化间的区别：淀粉凝胶的连接区的形成，意味着淀粉分子形成结晶的开始。凝胶化是老化开始的前奏，当分子间有许多结合区迅速形成、少有可持水的网孔时，即达到了老化的程度。

  • 第18题：

    老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    填空题
    淀粉的老化的实质是（），与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（）。

    正确答案： 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    葡萄糖值表示的是（）
    A

    淀粉的水解程度

    B

    淀粉的糊化程度

    C

    淀粉的老化程度

    D

    淀粉的温度


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。

    正确答案： 支链淀粉
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？

    正确答案： （1）老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。 
    （2）影响淀粉老化的主要因素 
    ①淀粉自身的性质，不同来源的淀粉，老化难易程度不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显。
    ②环境条件：主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。 
    ③食品中的其他组分，添加植物胶能抑制淀粉老化、极性脂类的添加能抑制淀粉的老化、盐的添加能抑制淀粉老化。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。

    正确答案： 直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    淀粉老化的较适宜含水量为（）。
    A

    10%

    B

    40%

    C

    80%

    D

    100%


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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