现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作只能在专间内进行

题目

现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作只能在专间内进行

相似考题

1.下列操作,需要在专间是进行的是()。A.凉菜配制B.裱花操作C.现榨饮料D.水果拼盘

2.下列操作需在专间内进行的是（）A、生食海鲜产品加工B、现榨果汁饮料C、凉菜配制D、备餐

3.以下（）操作必须在专间内进行。A、凉菜配制B、裱花操作C、水果拼盘制作D、餐饮具消毒

4.哪些区域从业人员工作服应有明显颜色或标识区分()。A.生食间与烹饪区B.生食间与冷食间C.生食间与果蔬拼盘加工区D.生食间与现榨果蔬汁区

参考答案和解析
错
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  • 第1题：

    下列食品的加工制作必须在专间内进行？（）

    • A、生食类食品
    • B、裱花蛋糕
    • C、冷食类食品
    • D、现榨果蔬汁

    正确答案:A,B,C

  • 第2题：

    制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。


    正确答案:应当餐

  • 第3题：

    根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，操作前应（），操作时（）。


    正确答案:洗手并消毒，佩戴口罩

  • 第4题：

    半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？


    正确答案: 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
    防止措施：
    ①减少对植物组织的机械破坏作用；
    ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性；
    ③二氧化硫或亚硫酸盐处理；
    ④驱除或隔绝氧气；
    ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等；
    ⑥底物改性等。
    2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。

  • 第5题：

    《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是（）

    • A、凉菜配制
    • B、加工糕点
    • C、制作鲜榨果汁

    正确答案:A

  • 第6题：

    从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到，操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。


    正确答案:正确

  • 第8题：

    制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。


    正确答案:错误

  • 第9题：

    应设置相应的专用操作场所的作业有（）。

    • A、制作现榨果蔬汁
    • B、水果拼盘
    • C、加工生食海产品
    • D、以上均是

    正确答案:D

  • 第10题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、浑浊果蔬汁

    正确答案:C

  • 第11题：

    多选题
    饮料现榨及水果拼盘制作要求：（）。
    A

    从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

    B

    用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

    C

    用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

    D

    用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

    E

    制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

    F

    制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。


    正确答案： D,E
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）
    A

    澄清果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    果蔬饮料


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行？（）

    • A、备餐；
    • B、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的
    • C、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作
    • D、仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）
    • E、调制供消费者直接食用的调味料

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第14题：

    制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。

    • A、可隔餐
    • B、可隔夜
    • C、应当餐
    • D、应当日

    正确答案:C

  • 第15题：

    以下必须在专间内操作的是：（）

    • A、冷菜改刀和凉拌
    • B、生食海产品加工
    • C、制作水果拼盘

    正确答案:A

  • 第16题：

    专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，（）无需设置专间。

    • A、凉菜配制
    • B、榨果蔬汁加工
    • C、裱花操作
    • D、食堂备餐

    正确答案:B

  • 第17题：

    现榨果蔬汁


    正确答案:指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

  • 第18题：

    下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）

    • A、生食类食品
    • B、裱花蛋糕
    • C、所有冷食类食品
    • D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘

    正确答案:D

  • 第19题：

    鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    饮料现榨及水果拼盘制作要求：（）。

    • A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
    • B、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
    • C、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
    • D、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
    • E、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
    • F、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

    正确答案:A,B,C,D,E,F

  • 第21题：

    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是浓缩，请问这是哪一类果蔬汁？（）

    • A、澄清果蔬汁
    • B、浓缩果蔬汁
    • C、果蔬饮料

    正确答案:B

  • 第22题：

    单选题
    《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是（）
    A

    凉菜配制

    B

    加工糕点

    C

    制作鲜榨果汁


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    以100%的果蔬原汁为原料，并进行关键的工艺是均质脱气，请问这是哪一类果蔬汁？（）
    A

    澄清果蔬汁

    B

    浓缩果蔬汁

    C

    浑浊果蔬汁


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    应设置相应的专用操作场所的作业有（）。
    A

    制作现榨果蔬汁

    B

    水果拼盘

    C

    加工生食海产品

    D

    以上均是


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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