清香型工艺采用三种曲并用,分别是()A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲

第1题：

第2题：

清茬曲大热中晾曲。

正确答案:错误

第3题：

酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。

正确答案:65摄氏度；45摄氏度

第4题：

酿造酱香型白酒的“四高”工艺包括（）

• A、高温制曲
• B、高温堆积
• C、高温续渣
• D、高温发酵

正确答案:A,B,D

第5题：

清香型白酒酿造过程中使用了三种曲，以下哪个不是（）

• A、包包曲
• B、清茬曲
• C、后火曲
• D、红心曲

正确答案:A

第6题：

清香型白酒使用的曲是（）

• A、清茬曲
• B、后火曲
• C、红心曲
• D、包包曲

正确答案:A,B,C

第7题：

制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲（）

• A、糖化力高
• B、糖化力低

正确答案:B

第8题：

兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。

• A、低温曲
• B、麸曲
• C、中温曲

正确答案:C

第9题：

“轮轮双轮底”的底糟用（）对提高质量是很有效的。

• A、低温曲
• B、中温曲
• C、高温曲

正确答案:C

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

• A、低
• B、高
• C、相同

正确答案:B

第14题：

清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。

正确答案:错误

第15题：

偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房贮存→陈曲。

正确答案:发酵培菌

第16题：

大曲又分为（）

• A、低温曲
• B、中温曲
• C、中高温曲
• D、高温曲

正确答案:A,B,D

第17题：

以下不属于凤香型白酒的特点的是（）

• A、一年为一个生产周期
• B、清蒸清茬
• C、土暗窖池发酵
• D、中高温制曲

正确答案:B

第18题：

清香型工艺采用三种曲并用，分别是（）

• A、后火曲
• B、中温曲
• C、红心曲
• D、高温曲
• E、中高温曲
• F、清茬曲

正确答案:A,C,F

第19题：

试述汾酒清茬曲的培养过程。

正确答案:（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8—10跟苇杆。曲块间块（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30℃，以利上霉。
（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20℃之间，品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。
（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。
（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45-48℃，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40℃关窗保温，品温回升至45-47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃，关窗保温。曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。
（5）干火（大火）曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45℃左右，以防烧心大火前期限品温43-44℃，以后逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。

第20题：

高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

正确答案:正确

第21题：

清香型大曲白酒采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。

• A、麸曲
• B、清茬曲
• C、小曲
• D、后火曲
• E、酯化曲
• F、包包曲
• G、红心曲

正确答案:B,D,G

第22题：

第23题：

第24题：