()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒

第1题：

第2题：

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。

正确答案:正确

第3题：

下列关于浓香型白酒的描述不正确的是（）

• A、从香气上可分为川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，粮糟香突出，江淮派窖香浓郁，带陈香味
• B、浓香型白酒有单粮香气和多粮香气之分，单粮酒香味单一，多粮香味醇厚复合
• C、好酒绵甜自然舒畅，差酒不是甜味过头就是甜味不突出
• D、好酒自然香味协调自然，酿造复合香味好，新工艺白酒浮香明显，酿造复合香味也好

正确答案:A,D

第4题：

下列对酱香型白酒描述正确的是（）

• A、优质的酱香酒突出酱香、窖底香、焦香的复合香气，酱香大于窖底香大于焦香
• B、酱香型白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香等香味配合协调
• C、酒体酸度高，口味酸爽，细腻悠长。差酒则粗糙，味不够长
• D、空杯留香时间短，香气优雅

正确答案:B,C

第5题：

酒含有（）。

• A、甲醇、水
• B、糖类、谷氨酸钠
• C、呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等
• D、醋酸

正确答案:C

第6题：

酱香型白酒有多少种香味成分？

正确答案:据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。

第7题：

酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。

正确答案:呈味物；酯

第8题：

芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？

正确答案: 酸味物质醇类味物质，吡嗪化合物和呋喃化合物，酯类中的己酸乙酯和丁酸乙酯。

第9题：

酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

正确答案:正确

第10题：

酱香味型的主要调料是甜面酱和芝麻酱。

正确答案:正确

第11题：

动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（）

• A、吡嗪
• B、含氮化合物
• C、脂肪分解物
• D、含硫化合物

正确答案:D

第12题：

第13题：

第14题：

芝麻香型白酒的品评进行闻香时以（）香加酱香为主，有明显的焦香味。

• A、凤
• B、特
• C、米
• D、清

正确答案:D

第15题：

下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是（）

• A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味
• B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味
• C、口感中略带清香型白酒的清雅感
• D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出

正确答案:C

第16题：

酒含有呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等。

正确答案:正确

第17题：

酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案:酸高，醇高，醛酮高，氨基酸高，酯低，含氮化合物多

第18题：

酒中极微量香味物质与酒质的关系？

正确答案: 酒中的香味物质，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
（1）、芳香族化合物
芳香族化合物是一种苯环化合物，是苯及其衍生物的总称，（包括稠环烯及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于蛋白质。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香兰素、丁香醛等都是白酒，特别是酱香型白酒的重要香味成分，但味微苦。酪醇呈香好，但味奇苦，它是曲子微生物菌体中酪氨酸被酵母菌发酵形成的。酿酒师傅常说：“曲大酒苦”，就可能是生成较多酪醇所致。ß-苯乙醇在白酒中含量甚多，单体为蔷薇香气，但在白酒中与多种香味成分混在一起，蔷薇香气已不突出了。
（2）呋喃化合物
呋喃化合物主要是糠醛，此外，还有醇基糠醛（糠醇）和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在着与呋喃为基础的分子结构更大更复杂的物质，可能是“糟香”或“焦香”的重要组成部分。呋喃甲醛在稀薄情况下，稍有桂皮油的香气；浓时冲辣，味焦苦涩，在酱香型白酒颜色微黄的原因之一。

第19题：

酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。

正确答案:正确

第20题：

清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。

正确答案:正确

第21题：

调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

• A、芝麻酱
• B、香辣酱
• C、豆瓣酱
• D、海鲜酱

正确答案:A

第22题：

巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于（），另一香味来源是（）

正确答案:可可；乳固体

第23题：