19、黄酒可以用于西式肉制品中提高产品的风味。（）

题目

19、黄酒可以用于西式肉制品中提高产品的风味。（）

相似考题

1.下列()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕 。A.炼乳B.酸奶C.奶油D.奶粉

2.筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。A.中式B.西式C.广东D.中西结合

3.黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配（）的酒，则更可领略黄酒的特有风味。A、干型B、相同C、不同D、半干型

4.西式肉制品主要有()、()和()三大类。

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  • 第1题：

    肉制品的风味是如何产生的？


    正确答案: 生肉是没有什么风味的，经过加热会产生大量的香气成分，主要通过以下途径生成：
    （1）美拉德反应，氨基酸与还原糖在加热时发生反应，生成醛、酮等芳香物质。
    （2）脂肪氧化，脂肪的氧化是肉在加热时产生香味的主要途径，不同种类畜禽肉风味的差异，主要源于脂肪的差异。
    （3）热降解反应，氨基酸，糖类、核苷酸、维生素等物质的热降解，硫胺素热降解生成的硫化物，是牛肉和猪肉加热后香味的主要成分。

  • 第2题：

    （）属于西式肉制品加工的产品。

    • A、重庆白市译板鸭
    • B、四川老牛肉
    • C、双汇火腿肠
    • D、冻新加坡牛肉粒

    正确答案:C

  • 第3题：

    西餐厅是指以（）为主要经营内容的餐厅，体现档次的如扒房、意大利餐厅等。

    • A、西式正餐
    • B、西式自助
    • C、西式早餐
    • D、西餐风味

    正确答案:A

  • 第4题：

    （）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

    • A、炼乳
    • B、酸奶
    • C、奶油
    • D、奶粉

    正确答案:B

  • 第5题：

    在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？ 


    正确答案: （1）形成烟熏风味
    （2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
    （3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
    （4）防止氧化（石炭酸）
    （5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）

  • 第6题：

    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）

    • A、香肠
    • B、火腿
    • C、烤鸡
    • D、腊肉
    • E、培根

    正确答案:A,B,E

  • 第7题：

    填空题
    西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

    正确答案： 火腿,灌肠,培根
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。

    正确答案： 1840年的鸦片战争
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    填空题
    西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。

    正确答案： 生鲜香肠,熟香肠
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）
    A

    香肠

    B

    火腿

    C

    烤鸡

    D

    腊肉

    E

    培根


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

    正确答案： 欧洲,培根
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    哪些材料可以用于肉制品的烟熏？


    正确答案:烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。熏烟燃料很多，如木材、木屑、稻壳、蔗渣等。一般来说，硬木为熏烟最适宜的燃料，软质木或针叶树（如松木）应避免使用。胡桃木、柞木、栎木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料。

  • 第14题：

    按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。

    • A、中式自助餐、西式自助餐
    • B、中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐
    • C、四川风味、淮扬风味、意大利风味、法式风味
    • D、意式风味、美式风味、法式风味、俄式风味

    正确答案:B

  • 第15题：

    在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

    • A、南式
    • B、北式
    • C、西式
    • D、中式

    正确答案:D

  • 第16题：

    烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）

    • A、赋予制品独特的烟熏风味
    • B、发色作用
    • C、杀菌防腐作用
    • D、抗氧化作用

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    肉制品风味产生的途径有哪些？


    正确答案: 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
    1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。
    2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。

  • 第18题：

    判断题
    西式与中式香肠的区别之一，是西式香肠为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。
    A

    中式自助餐、西式自助餐

    B

    中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐

    C

    四川风味、淮扬风味、意大利风味、法式风味

    D

    意式风味、美式风味、法式风味、俄式风味


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    名词解释题
    西式肉制品的特点是什么？

    正确答案： 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。
    另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    名词解释题
    肉制品风味产生的途径有哪些？

    正确答案： 肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
    1、气味：气味的成分十分复杂，约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响。肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方，则有外加气味。
    2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感。肉的鲜味（香味）由味觉和嗅觉综合决定。味觉与温度密切相关。0～10℃间可察觉，30℃敏锐，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
    A

    重庆白市驿板鸭

    B

    四川老牛肉

    C

    双汇火腿肠

    D

    金华火腿


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？

    正确答案： 1）形成烟熏风味
    2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
    3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
    4）防止氧化（石炭酸）
    5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    单选题
    西餐厅是指以（）为主要经营内容的餐厅，体现档次的如扒房、意大利餐厅等。
    A

    西式正餐

    B

    西式自助

    C

    西式早餐

    D

    西餐风味


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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