重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化。（ ）此题为判断题(对，错)。

题目

重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化。（ ）

此题为判断题(对，错)。

相似考题

1.食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（ ）

2.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

3.营养素表观损失因子与( )有关。A.食物原料中营养素含量B.食物是否烹饪C.食物烹饪前后的重量D.食物中是否添加了防腐剂E.食物中是否添加了调味剂

4.一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留率表示为ARF。（ ）

参考答案和解析
正确答案：×
×【解析】重量保留率也称为重量变化因子，反应了烹调过程中食物重量的变化。
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  • 第1题：

    营养素真实损失因子与( )有关。

    A.食物是否被食用

    B.食物购买场所

    C.烹饪人员的等级

    D.食物烹饪前后的重量


    正确答案：D

  • 第2题：

    （ ）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。


    正确答案：D
    重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为：WRF%＝烹调后食物的质量(g)÷烹调前食物的质量(g)×100%。

  • 第3题：

    一般食物营养素的保留率表示为ARF，重量保留率表示为WRF。（　　）


    答案：错
    解析：
    一般食物营养素的保留因子表示为VRF和重量保留因子表示为WRF。

  • 第4题：

    影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。


    正确答案:原料自身酶的作用；外界微生物的作用

  • 第5题：

    淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？


    正确答案: ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加热，随着温度的升高，淀粉粒吸水膨胀、分离、破裂，相互粘结形成具有黏性的胶体溶液；
    ⑵淀粉的老化：糊化的淀粉在低温或室温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀的现象。

  • 第6题：

    （）反映了烹调过程中食物重量的变化。

    • A、可食部
    • B、废弃率
    • C、生熟比
    • D、烹调重量变化率

    正确答案:D

  • 第7题：

    （）是反映转动部分在转动过程中惯性大小的量

    • A、质量
    • B、重量
    • C、刚度
    • D、转动惯性

    正确答案:D

  • 第8题：

    单选题
    （）反映了烹调过程中食物重量的变化。
    A

    可食部

    B

    废弃率

    C

    生熟比

    D

    烹调重量变化率


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%
    A

    烹调前　烹调后　烹调后

    B

    烹调后　烹调前　烹调前

    C

    烹调前　烹调后　烹调前

    D

    烹调后　烹调前　烹调后


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    下列叙述有误的是（　　）。
    A

    烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化

    B

    食物的生熟重量比值=熟食物重量÷生食物重量

    C

    可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例

    D

    通过烹调，食物的重量一定会减少

    E

    废弃率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的数值


    正确答案： B,D,E
    解析：
    食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；通过烹调，食物的重量可能增加，也可能减少；废弃率是指以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。

  • 第11题：

    判断题
    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    营养素真实损失因子与()有关。

    A.食物是否被食用

    B.食物购买场所

    C.烹饪人员等级

    D.食物烹饪前后的重量


    正确答案：D

  • 第14题：

    （　　）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

    A.重量损失因子（WLF）
    B.重量保留常数（WRC）
    C.重量损失系数（WLI）
    D.重量保留因子（WRF）

    答案：D
    解析：
    重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%。

  • 第15题：

    烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？


    正确答案: 1、植物原料的质量变化：
    呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。
    动物原料的质量变化：
    尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用。
    2、外部因素：
    ⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响。
    ⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿。
    ⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用。

  • 第16题：

    影响烹饪原料质量变化的外界因素有：（）、（）、（）。


    正确答案:物理学方面；化学方面；生物学方面

  • 第17题：

    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    下面四种有关流体的质量和重量的说法，正确而严格的说法是（）。

    • A、流体的质量和重量不随位置而变化；
    • B、流体的质量和重量随位置而变化；
    • C、流体的质量随位置变化，而重量不变；
    • D、流体的质量不随位置变化，而重量随位置变化。

    正确答案:D

  • 第20题：

    单选题
    烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。
    A

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    B

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%

    C

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    D

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%


    正确答案： D
    解析： 烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。

  • 第21题：

    单选题
    下面四种有关流体的质量和重量的说法，正确而严格的说法是（）。
    A

    流体的质量和重量不随位置而变化；

    B

    流体的质量和重量随位置而变化；

    C

    流体的质量随位置变化，而重量不变；

    D

    流体的质量不随位置变化，而重量随位置变化。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（）。
    A

    重量保留率

    B

    重量保留因子

    C

    重量损失系数

    D

    重量损失因子


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。
    A

    营养素损失系数

    B

    营养素保留因子

    C

    营养素保留率

    D

    营养素损失比


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

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