食品乳化剂 名词解释

题目
食品乳化剂 名词解释

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1.食品防护 名词解释

2.乳化剂通常也具有润湿性,奶粉、可可粉、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂,可提高其()、()和(),有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水。

3.简述乳化剂在食品加工中的作用?

4.食品分析(名词解释)

参考答案和解析
参考答案：是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。
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  • 第1题：

    食品生产中使用的乳化剂品种繁多,总数在()种以上,国标中允许使用的乳化剂已有()种。


    参考答案：65;30

  • 第2题：

    请列出食品乳化剂在食品加工中的特殊功能。


    （1）乳化作用 （2）对淀粉和蛋白质的络合作用 （3）对结晶物质结构的改善 （4）调节黏度的作用 （5）发泡作用 （6）破乳作用和消泡作用 （7）润湿作用 （8）润滑作用 （9）增溶作用 （10）抗菌，保鲜作用

  • 第3题：

    食品常用的乳化剂都有哪些？（至少写出五种）


    根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

  • 第4题：

    食品发酵 名词解释


    参考答案：微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。

  • 第5题：

    乳化剂能减少食品中泡沫的产生。


    在烹制奶汤时，总是选用含脂量和胶原蛋白丰富的原料，也就是利用了油脂中的磷脂和胶原蛋白的乳化作用，得到浓似奶汁的乳浊液。沙拉调味汁中的胡椒粉、芥末，不仅使沙拉增味还起着乳化剂的作用。制作蛋黄酱或荷兰沙司时，总要加蛋黄或整蛋和调味料，这是利用了蛋黄中的卵磷脂和芥末的乳化作用。如果做荷兰沙司时加黄油太快，沙司可能分散而不是形成半固态乳浊液，是由于卵磷脂来不及包绕小油滴的缘故，可以在沙司中再加入更多的蛋黄来补救。

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