果胶在应用过程中将会发生降解。pH在()左右的果胶最稳定;在近中性的pH()范围内,果胶只有在室温下才是稳定的;在()的pH范围内,果胶即使在室温下也能很快地去酯化。

第1题：

第2题：

高甲氧基果胶必须在高pH值和高糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于1％。

第3题：

许多果蔬中都含有果胶，一般说的果胶是原果胶、果胶酯酸和果胶酸的总和，是一种高分子聚合物。在成熟度较低的果蔬中，果胶主要以_________状态存在。

第4题：

糖-酸-果胶凝胶形成时需要果胶、糖类＞55%，pH___。

第5题：

在果汁加工过程中，果胶酶可以辅助果胶类物质沉淀，防止产品氧化变质。