稀奶油含有金属气味时,就应该将温度降低到()℃,10min杀菌,以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时,应将温度提高到()℃,以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈,以免引起蒸煮味之类的缺陷。
题目
稀奶油含有金属气味时,就应该将温度降低到()℃,10min杀菌,以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时,应将温度提高到()℃,以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈,以免引起蒸煮味之类的缺陷。
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第1题：
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
正确答案:正确 -
第2题：
如需以鼻鉴别气味时，应将试剂瓶远离鼻子，以手轻轻扇动，稍闻其味即可。（）
正确答案:正确 -
第3题：
煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
- A、奶油
- B、蛋白
- C、热苏夫力
- D、奶油胶冻液
正确答案:D -
第4题：
在使用鲜奶油裱型时，要掌握好鲜奶油的溶化温度，并在操作时力求精细。
正确答案:错误 -
第5题：
稀奶油含有金属气味时，就应该将温度降低到（），10min杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时，应将温度提高到（），以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。
正确答案:75；93～95 -
第6题：
稀奶油经中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高杀菌时（）
正确答案:香味；酪蛋白凝固 -
第7题：
稀奶油的临界温度
正确答案: 在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。 -
第8题：
简述稀奶油杀菌的目的
正确答案: 杀死使奶油变质及危害人体健康的微生物； 破坏稀奶油中各种酶，增加奶油保存性和风味；
加热杀菌可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。 -
第9题：
填空题稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为（） ℃，冬季为（）℃。正确答案： 8-10,11-14解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题稀奶油的杀菌处理，一般可采用温度为（）的巴氏杀菌。正确答案： 85～90℃解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。正确答案： 解：需要中的乳酸量是100×（0.5%－0.2%）＝0.3（㎏）
乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：90︰37＝300︰X
解出这个比例式得：X＝123（g）氢氧化钙。
由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。
所以石灰的实际用量为：123＋（123×13%）＝139（g）
答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题稀奶油经中和后可以改善奶油的（），防止稀奶油酸度高杀菌时（）正确答案： 香味,酪蛋白凝固解析： 暂无解析 -
第13题：
稀奶油的杀菌是怎样的？
正确答案: 杀菌温度会直接影响奶油的风味，应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏，有必要进行高温杀菌，可采用85-95℃巴氏杀菌，如果有饲料或其它异味时，应将杀菌温度提高到93-95℃，以减轻其缺陷。当稀奶油进行杀菌时，必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶油在加热时，其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度，都表现在非脂乳浆部分，所以测得几份稀奶油的酸度就可。含脂率不同时，含脂率越高，其酸度越高。当含脂率较高时，杀菌时会出现凝固现象，而含脂率较低时，则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高，要求它的酸度必须低。 -
第14题：
制作奶油炸虾球时，应配以煮土豆和时令蔬菜作为配菜。
正确答案:错误 -
第15题：
在使用鲜奶油裱型时，要尽量（），并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
- A、简朴
- B、精细
- C、缩短操作时间
- D、缩短准备时间
正确答案:C -
第16题：
加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离（） 。
正确答案:脱脂乳 -
第17题：
稀奶油搅拌时适宜的最初温度是：夏季为（） ℃，冬季为（）℃。
正确答案:8-10；11-14 -
第18题：
对乳进行稀奶油分离操作时，乳温以（）之间为宜。
正确答案:32～35℃ -
第19题：
酸性奶油应有（）气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的（）味。
正确答案:丁二酮；蒸煮 -
第20题：
稀奶油的杀菌处理，一般可采用温度为（）的巴氏杀菌。
正确答案:85～90℃ -
第21题：
填空题经过杀菌、冷却的稀奶油输送到发酵成熟槽内，温度调到（）℃后添加相当于稀奶油（）％的工作发酵剂。正确答案： 18～20,1％～5解析： 暂无解析 -
第22题：
名词解释题稀奶油的临界温度正确答案： 在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题酸性奶油应有（）气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的（）味。正确答案： 丁二酮,蒸煮解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题稀奶油含有金属气味时，就应该将温度降低到（），10min杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果有特异气味时，应将温度提高到（），以减轻其缺陷。但热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。正确答案： 75,93～95解析： 暂无解析