蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。A、发酵B、乳化C、凝结D、粘度

第1题：

气硬性胶凝材料只能在空气中凝结硬化，而水硬性胶凝材料只能在水中凝结硬化。

第2题：

食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的：

A．A) 水化作用

B．B) 乳化性质

C．C）变性作用

D．D) 胶凝作用

第3题：

单项选择题：制作蛋糕时打发鸡蛋是利用了卵清蛋白的什么性质？ A.乳化性质 B. 胶凝性质 C.水合性质 D. 发泡性

第4题：

8、制作肉丸时，在肉糜中加入适量的水并搅拌，可以使制成的肉丸口感较好。这个过程包含了肉蛋白质的多种性质，但最基本的是哪种性质？

A．水合性质

B．乳化性质

C．胶凝性质

D．发泡性

第5题：

19、蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵粘蛋白，经告诉抽打后具有较强的发泡性能。